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蔬菜應先洗後切。否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失；切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，儘量少用刀，因為，鐵會加速維生素C的氧化；炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且，要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。

做肉菜時適當加一點澱粉，既可減少營養素的流失，又可改善口感；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C損失就越大。