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宜蘭冷盤氣派足 港式蔗筍麻辣香

宜蘭冷盤氣派足 港式蔗筍麻辣香



  說到台灣的辦桌料理,真的很有意思。無論是在高級餐廳,或是馬路邊作外燴,每當紅艷豔的龍蝦、豐盛的拼盤一出現,就能立刻提昇宴客氣氛。只是,目前最令我印象深刻的,卻是宜蘭獨具一格的出菜方法。

  璐璐有回便請教到,自稱只要去問宜蘭的瓦斯行,沒有人不認得的前海霸王領班「高腳仔(台語高個子之意)」。師傅說:「通常宴客的冷菜,多半都是平面的。但宜蘭可說是全台最先以堆疊手法擺飾的地區。也就是說,盤子上會架高疊著另一個盤子,好讓冷菜看起來更加豐盛的形態。」

  因此,無論是鴨賞、生魚片、醉蝦、茶燻鵝肉、五味花枝、涼拌生腸、鮑片(這個還會連空罐頭一起放上去哩!)、烏魚子、螺肉、九孔等,固然都是熟悉的台灣味,但經過這麼一擺,在出菜的氣勢上,就充滿著待客的派頭跟誠意。

  至於早期的香港宴席呢?則可能有四小碟-如海蜇瓜皮蝦、滷水鵝、皮蛋燻蹄、生腸鴨脷;或是鮮荔涼拌火鴨絲、香芒沙律蝦、乳豬全體、燒味拼盤等。而到了天氣漸涼時,則改以二至四道熱葷食供席,也未嘗不可。總之,對於節氣的區分比較講究,這是相當特別的地方。

  而最近馥敦飯店嘉園廳的主廚尹國權,鑑於炎熱的天氣,與小酌家宴的需求,於是增添了不少涼菜,做出包含「家鄉順風(豬耳)」、「特製糖心蛋」、「梅汁苦瓜」、「泰式鳳爪」、「麻辣甘蔗筍」、「日式泡菜」、「涼拌海蜇芝麻雞」、「百香果青木瓜」等八道清新滌腸的美食。每盤雖然不過140元,但蔬菜比例大增,搭配著燒臘、滷味等冷食葷菜一起吃,頗具健康概念。

  至於其中最特別的,就屬來自南投的特產甘蔗筍了。雖然這道菜看來平凡,可是一支甘蔗,也才得一支嫩芽。若在當地吃,通常不是炒肉絲,就是煮湯、油炸,但尹師傅卻改以麻辣醬料調拌,吃起來不僅開胃,且更脆嫩、消暑。

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