tiok0080

面臨經濟不景氣、油價破表等諸多生活中的丕變，不變的是台灣的老味道，特別是經陽光洗禮的傳統產業；諸如蔭曬醬油、曬麵線、曬烏魚子等；《蘋果日報》旅遊版即日起連載10天台灣曬系列，帶領讀者在傳統產業中，找尋你我生活中不變的記憶與味道。

報導╱吳孟芳 攝影╱高世安


西螺醬油聞名遐邇，豆豉經過蔭曬飄出陣陣醬味香氣。

雲林西螺是台灣製作醬油的大本營，從日據時期的大正年間就有釀造醬油的紀錄，至今已有百年歷史。最鼎盛時約有38家工廠，如今也約有13家。而這各領風騷、代代相傳的好味道，就從大太陽底下一個個的醬缸裡開始醞釀。

醬油需長時間的曝曬，才能完全發酵，因此在遵循古法釀造的醬油工廠裡，都可看到置放在太陽下靜待熟成的成排醬缸。像是瑞春醬油新廠，偌大的空地上就有近2000個醬缸，場面相當壯觀。來到這裡更是未見其缸前便先聞其味，發酵的醬味盪漾在呼吸間。


西螺製作醬油的歷史已達百年，是台灣釀造醬油的大本營。

傳統製作 費時費工


採古法釀造的手工醬油，工序多需投注大量人力。

醬油原料有黃豆加小麥或黑豆等數種作法，彼此風味、色澤不盡相同。台灣傳統的醬油採純黑豆釀造，豆味與顏色都較濃郁厚重。尤其採古法製成的手工醬油，沒有化學添加，做出的醬油更是天然甘醇、風味獨具。

傳統製作醬油的工序多也耗費人力。黑豆經過蒸煮冷卻後，得灑上菌種做第1次發酵，再洗去菌絲準備入缸做第2次發酵 。入缸前釀造師必須將鹽巴均勻拌入豆豉中， 最上層再鋪一層厚鹽。經過120~180天(視氣候與熟成度)曝曬，豆豉天然轉化出胺基酸，再取出豆豉壓榨、煮油、調味，才能成為食用醬油。

裝豆豉的醬缸也有學問，必須用陶缸，因為豆豉發酵需溫度輔助，陶缸的吸熱與散熱穩定，更耐得長年曝曬使用。在瑞春醬油廠除了進口的新醬缸外，也看得到代代相傳、南投水里製的老醬缸，最久的也已近百年。不僅醬缸本身，上蓋同樣是陶土製成，每只更重達17公斤以上。


醬缸可讓豆豉恆溫發酵，是製作醬油不可少的器具。

原汁比例 不同等級

古法釀造的醬油因不加防腐劑，裝瓶後還需高溫殺菌，玻璃瓶於是變成必備容器。另外，醬油也因原汁比例有不同等級，像是瑞春具人氣的梅、蘭、菊、竹系列(80~230元)之外，還有總含氮量高、被視為老饕級的「傳承」，每瓶售價高達500元。

【蔭曬醬油過程】

1 第一次發酵



傳統醬油以純黑豆製成，經過菌種發酵引出豆豉風味。

2 入缸



豆豉入缸前需均勻和入鹽巴，是避免腐敗的傳統作法。

3 第二次發酵



經過120天以上的日曝，豆豉發酵轉化出胺基酸。


瑞春醬油「傳承」，全程採手工與古法釀造，1000元/2瓶。

【順遊景點】品鄉土料理 遊東市場


小封肉


紅燒鱸魚

西螺市區的友群餐廳，老闆娘說20多年來皆是採用瑞春醬油，因為它是西螺人最熟悉的味道。充分表現醬油特色的料理首推「小封肉」(250元)，鄉土味濃而親切，也很下飯。「紅燒鱸魚」(350元)魚肉鮮嫩，醬汁由豆瓣醬與醬油合煮，滋味甘甜，層次豐富不膩口。

老街上的東市場，歷經興衰也一度荒廢，如今搖身轉變成兼具文創、藝術、古玩集聚地。店家裝潢布置多配合東市場的老屋氛圍，走逛起來既不感覺突兀也自在愜意，是處值得挖寶的天地，甚至可以坐下來喝杯咖啡、學堂美術課程。


東市場的音響店有許多老舊收音機，十分復古。

【旅遊資訊】



◎開車
★瑞春醬油新廠：中山高下西螺交流道，接台1線轉154縣道，再轉154甲縣道可達。
★東市場、瑞春、友群：台1線接大同路，轉延平路依序可達。
◎搭車
★東市場、瑞春、友群：由斗六後火車站搭往西螺的台西客運(05-532-2016)於西螺站下車。

◎相關資訊
★瑞春醬油 瑞春醬油廠將於10/24遷入新廠，屆時也將成為觀光工廠，事後僅接受20人以上預約 洽總店(05)586-2438 08:00~19:30
★友群餐廳 (05)587-1190
10:00~14:00、17:00~21:30
★東市場 10:00~18:00 周一休
洽西螺鎮公所(05)586-3203#705