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酵母/泡打/蘇打粉的區別?

酵母/泡打/蘇打粉的區別?

酵母/泡打/蘇打粉的區別?

◎小蘇打:
小蘇打是一種鹼性物質,對於胃酸過高的患者醫生經常開小蘇打來平衡胃酸。以前經常用來發麵做饅頭,但起反應時釋放的二氧化碳較少,起發作用有限,而且因為鹼性的關係,經常讓饅頭有很大的鹼味。

◎泡打粉:
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉
通過這樣配比之後,新的混合物質稱為泡打粉,由於酸鹼平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做麵包來說起發速度更快。
泡打粉是化學物質組成的,靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用,優點是起發快,受溫度濕度影響小,價格低,但畢竟是化學物質組成的,建議減少使用。

◎酵母粉:
酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質,將澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵團的麵筋中,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制,麵團裏的二氧化碳受熱膨脹,使制得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
酵母粉用生物方法制成,優點是健康、幫助吸收、起發作用好,缺點是起發需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發或不容易起發,同時價格比泡打粉要高很多。

使用方法
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由於為了效率,常混合使用,因為酵母受溫度濕度限制,而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後,可以達到更好更快的起發效果。


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