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一般醬油多以化學原料或以化學原料和黑豆混充，只需三天即可成品上市，大幅降低成本。
醬油有陳年、鼓舌、醍醐味、薄鹽、淡色和高純釀等等。
化學醬油是以鹽酸水解蛋白質和澱粉，因此會產生果糖酸物質；純釀醬油以微生物發酵分解原料，果糖酸不是代謝產物，所以區分化學醬油與純釀醬油，果糖酸含量就成了重要的指標。根據CNS423規定，果糖酸超過0.1%的醬油，就不是純釀製造。