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脂肪是一條碳原子一端加甲基，另一端加上羧基而成的分子。所謂的飽和度是指碳原子連接的氫原子之多少而定。假如脂肪是完全飽和是指氫原子接合是單鍵，若只有單一雙鍵結合，即是單不飽和脂肪，若有多雙鍵結合即是多不飽和脂肪。愈飽和之脂肪，則在室溫時愈穩定，即愈形成固態脂肪，橄欖油也可以形成固態脂肪，但需要溫度較低才可以。相對的，亞麻仁油在低溫時，仍可維持液態狀。此乃因不飽和脂肪在低溫仍保持液態，這是為什麼深水寒帶魚特含有Omega-3脂肪酸。植物也含有此種脂肪酸，尤其是海藻。但不幸地，這些不飽和脂肪酸長期暴露在室溫是很容易腐敗。

什麼是『必需脂肪酸』？
所謂的必需脂肪酸是身體無法自己製造脂肪酸，必須靠食物來補充脂肪酸，這些食物包括植物及吃植物的動物肉類等。

為什麼脂肪酸對身體是必需的？
脂肪酸是維持細胞膜完整性及化學物質傳遞的重要物質，有促進中樞神經發育，產生能量，氧氣傳遞及調節發炎機制等功能。

脂肪如何分類？
有三種類型之脂肪：
1.飽和性脂肪：例如牛肉及牛奶之脂肪。
2.單不飽和性脂肪（omega-9系列）：橄欖油，椰子油。
3.多不飽和性脂肪（必需脂肪酸）：有不同的來源，Omega-6家族：包括gamma-亞麻油酸(gamma-linolenic acid)、花生烯酸(Arachidonic acid)。Omega-3家族：包括alpha-亞麻油酸(alpha-linolenic acid)、EPA(eicosapentaenoic acid)及DHA(docosahexaenoic acid)。
一般脂肪是以上三者結合的，但有些食物是含有某種特別高成份的。

何謂『部分氫化油』及『反式脂肪酸』？
1950年後開始知道飽和脂肪對人體是有害的，科學家開始使用對人體較少危害的不飽和脂肪酸，但它在室溫卻不穩定，很容易腐敗。為了改善此狀況，科學家就發明使不飽和脂肪氫化，使它更穩定。利用打斷雙鍵，使氫結合到碳鍵上，使脂肪酸部分氫化，或者使順式脂肪酸轉變為反式脂肪酸。目前市面上有植物加工油及奶油等，此物含有多量的Omega-6脂肪，此為工業國家人民油脂主要來源。