hospitality

學名：Arctium lappa L.
科別：菊科
英名：Great burdock
別名：吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、惡實、大力子、牛旁、便南牛
古稱「牛房」即為牛的尾巴，本省牛蒡台語諧音俗稱「吳某」。

概說：
牛蒡為根菜類蔬菜，二年生草本植物，原產我國、歐洲及西伯利亞，現在栽培的品種均由日本引入。主要利用為根部，含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖並且含有其他特殊成份及其獨特之風味，深受日本人所喜愛，主要以外銷日本做為蔬菜之用。台南縣為本省主要牛蒡產區，其中以佳里鎮栽培面積最廣。

植株性狀：
1.根及莖：二年生草本植物，根部長大，外皮粗，肉質灰白色，直根深入地下40-150公分，株高可達1.5公尺以上。
2.葉：葉互生，葉寬達50公分以上，甚粗硬，呈心臟形，下表皮密生白色細毛，葉柄長，有縱溝。
3.花及果實：頭狀花，有限花序，平均每株著生120個頭狀花，總苞針狀，先端成為齒狀，容易附著於衣服上，每個頭狀花約含有70朵筒狀花。花為兩性花，赤紫色，筒狀花瓣。
4.種子：種子為長紡錘狀，呈暗灰色，種子千粒重約11.2-11.4公克。

氣候與土宜：
1.氣候：
牛蒡生育適溫20-25℃，直根極耐寒，但地上部在3℃則枯死。本省若在春季播種因採收時雨水過多，容易發生根部腐爛。夏季也有相同情形，且濕度過高，種子不易萌芽，至於冬季播種則受到低溫的影響，初期生長緩慢所以不適當。最適宜月份一般在9月下旬至10月上旬。

2.土壤：
牛蒡直根耐水性差，直根浸在水面下2日以上則腐敗，宜選排水良好之地種植。牛蒡極適合種植於土層深厚之壤土或砂質壤土，可生產肥大而長及光滑而肉質柔軟之牛蒡上品，土壤反應應以PH值6.5-7.5微酸性至微鹼性為佳。本鎮西南地區之所以成為主要牛蒡產區主要是由於其土壤條件極適於牛蒡之生長，才能產出高品質的牛蒡。

品種：
本省目前所用的品種均自日本引進，優良的品種需符合鮮食及加工利用之需求，具有長根（根長達70公分以上，根徑2.0-3.0公分），秋播、早生且不抽苔，根端豐圓、無空洞、岐根及鬚根少、外皮裂縫少且肉質柔軟具香味外皮潔白、產量高等之特點，目前本鎮栽培品種以柳川理想白肌品種為主。

栽培：
1.整地深耕及作畦：
牛蒡為深根性作物，由深層吸收養分而使食用根部肥大且伸長，以深耕可提高品質與產量。深耕可使耕土柔軟並配合有機肥的補給，可改良土壤理化性，是生產高品質牛蒡的先決條件，本會輔導之牛蒡產銷班採用大型曳引機加掛深耕犁，挖土機（全面整地使用）或以深耕挖掘機（局部整地使用）進行深耕，故能生產出高品質的牛蒡。
先用大型曳引機整地，使土壤與有機肥料充分混合後，然後再以深耕挖掘機深耕約1公尺深，打碎土壤中底部硬塊整平後隨即作畦，行距為60公分，畦高約15-20公分。

2.播種：
（1）人工播種：
本省牛蒡傳統種植方式均由農民以點播式種植，由於勞力需求極高、種子用量極多、播種量難以掌握且播種後整齊度較易不均，生育初、中期需花費人工勞力進行間拔作業，目前本鎮已不採行人工播種。

（2）種子帶機械播種：
為解決人工播種的缺點，本會輔導之牛蒡產銷班採用自日本引進之種子帶製造機，就是將精選的牛蒡種子經由種子帶製造器使種子固定於每12公分單粒可分解不織布帶上，製作完成的種子帶每捲長1000公尺，牛蒡種植每10公畝約需2捲。利用種子帶播種機將種子帶埋入土中1.5-2.0公分，同時進行覆土與鎮壓，使得種子與土壤密切接觸。使用種子帶機械播種不但可節省人力、工時與種子量且用水浸漬種子帶可使種子含水同時去除發芽抑制物質，有促進發芽整齊的效果。目前佳里鎮輔導之牛蒡產銷班皆以此方式進行播種。

3.灌溉：
生育初期宜保持土壤適當濕度，幼苗生長若土壤乾燥時需要以軟帶噴灑灌溉，以免影響或阻礙牛蒡直根之垂直伸長。

4.收穫
牛蒡播種後4-5個月即可採收（視品種而異），採收時僅留地上部葉柄25-30公分，其餘以斬葉機全部刈除，由於牛蒡根部入地甚深且肥大，所以採收時以雙礔板犁掘溝採收，先掘開行間土壤30-40公分再稍微用手搖動之後即可拔取，每10公畝可採收2500-3000公斤，既省時又省工又不傷根部，整地時經過機械深耕又以機械採收之牛蒡品質相當好。目前佳里鎮農會輔導之牛蒡產銷班皆是以此機械化採收方式即可生產出極高品質的牛蒡。

5.清洗、選別：
牛蒡採收後，立即運至農會輔導設立之集貨場，先進行清洗並去除泥土，然後依根的長短及根徑大小精選、分級並且去除受傷根、畸形根、岐根、鬚根等作業，然後以紙箱包裝。

鮮牛蒡分級包裝：
目前牛蒡外銷日本規格（視消費地而異），依品質標準和根部直徑大小及長度可分為五級，品質均需具備品種特有之形狀，無病、蟲害及受傷根者、無岐根及裂根者，無空洞者，不含砂、土及其他異物附著者，淘汰上述品質不合格者，且葉柄原則上以留2公分以內整齊切齊等標準。

加工：
1. 牛蒡茶：
將4-5個月的新鮮牛蒡放入冷藏室以0℃-5℃的溫度冷藏，其澱粉含量與總醣含量會產生變化。以經過冷藏的牛蒡加工，可提昇其切片加工之品質。將冷藏1-2個月的牛蒡切成厚約1.7㎜薄片，經過60℃熱風乾燥2-3小時候，放入滾筒設備以160℃16分鐘的殺菁，切片經此溫度流程加工焙製的產品，其切片風味及成分最佳而且不損及外觀。烹煮時以50公克牛蒡片加約1公升水煮30分鐘即可得最佳風味之牛蒡茶。

製茶流程：
原料→洗滌→冷藏處理（2-5℃冷藏1-2個月，促使可溶性糖增加）→切片（約1.7㎜厚之切片）→熱風乾燥（60℃烘乾2-3小時）→焙炒（以滾筒炒菁機加熱至160℃後焙炒16分鐘，去腥及增加香氣）→成品裝罐

2.調味牛蒡絲：
佳里鎮農會輔導牛蒡產銷班特別針對國人的飲食習慣加以研發用生鮮牛蒡調味加工，再以真空包裝製成，不但符合國人的飲食習慣，更符合衛生條件不但是最佳食品更是送禮佳品。
製作流程：原料→清洗→去皮→截斷→切絲→殺菁→壓水→配料並攪拌→裝袋並加調味液→真空包裝及高溫殺菌→急速冷卻→成品

3.牛蒡即溶粉：為方便沖泡，由牛蒡乾燥提煉精製而成粉末狀小包裝，攜帶方便，每包牛蒡粉沖泡300㏄熱開水即可飲用。

4.由於目前國人對於對牛蒡的吃法多數還是陌生，「加工」是拓展牛蒡銷路的不二法門，國內最早的牛蒡加工品是牛蒡茶、牛蒡即溶粉及牛蒡絲，接著即將推出牛蒡茶凍、牛蒡露、牛蒡餅乾等。未來農會將與各研究單位密切合作，積極輔導研發更多樣化的牛蒡加工品，使牛蒡產品更普及於各消費大眾的需要。

營養成份：
牛蒡食用根富含豐富的礦物質及菊糖(inulin)

料理上的應用：
牛蒡除可供製茶沖泡外亦可供醃漬、油炸及炒煮等食用，素為日本人所喜愛。過去本省均以契作栽培外銷日本，而國內市場也僅止於日本餐館。農會為推展農業多元化經營並因應現代消費者口味多變化的要求，精心烹調出多道可口、精緻的佳餚美食，辦理多項的品嚐會並製作成牛蒡食譜，希望藉以推廣國人食用牛蒡的習慣，請大家多多食用國產牛蒡。