標題: 臘味合蒸 [打印本頁]

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作者: Gnir003    時間: 2010-5-21 10:46     標題: 臘味合蒸



【原料】

   臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克。

   【製作過程】

   1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

   2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

   注意：

   1、“臘味”是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端繫上麻繩，挂在陽光下曬2天，然後挂在熏房裏，用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，挂在陽光下曬2天，然後挂在熏房裏繼續熏36個小時，即成臘魚。

   2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

   3、加幹紅椒、豆鼓合蒸味更香。

   4、臘味品種多樣，亦可更換品種。

   5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。

   【特點】

   此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

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