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標題: 蔥油餅餅皮作法 [打印本頁]

作者: ihao 時間: 2010-3-13 21:40 標題: 蔥油餅餅皮作法

所需材料：
中筋麵粉 ... ２1/2杯
冷水 ... 1/4杯
開水 ... 3/4杯
油 ... 少許(或豬油)
蔥 ... 1杯(連葉切花)
作法步驟：
將燙麵團切成四份，再揉成球形，拉成直徑 25 公分大小的圓形麵皮，洋滿油或豬油，均勻灑上 1/4 茶匙鹽、 1/4 碗蔥花。
將麵皮捲成長條，慢慢拉長，再捲成螺旋狀將尾端收到底下，再橄幹成圓形。
平鍋上放少許油，中火燒熱，放下蔥油餅，偶而翻動，煎好後切成 4 等分。熱食。
備註：油可使蔥油餅鬆，豬油可使蔥油餅脆。

蔥油餅有分油麵跟發麵的作法。
油麵作法時間較短，麵糰調好和上蔥花稍微整形﹝整形的手法又有分數種﹞、鬆弛後就可以準備成型熟製，不必放發粉，熟製後的蔥油餅較薄。外面路邊賣的通常是這種。﹝樓上說的就是這種﹞
發麵作法時間較長，麵糰調好要等發酵到一定程度後，才能包入蔥花，在整形鬆弛發酵後才能成型熟製。發麵顧名思義一定要放酵母粉、發粉。熟製後的蔥油餅因為麵糰經過發酵，所以比較厚。
前者準備時間短、餅皮脆硬酥；後者準備時間長，餅皮鬆軟香....
兩種作法都需要用心才會好吃，看你設定的是哪一種？

蔥油餅加料的問題~
一般來說，蔥油餅的蔥是整體香味的來源，很少....應該說我沒吃過加了九層塔這類調味的蔥油餅；因為這樣子氣味有點相衝。另外是有吃過單獨包韭菜、韭黃的餅。
蔥油餡一般就僅是蔥、豬油、胡椒、鹽、糖、味精調和而成，頂多再加些肉末增添風味；畢竟也要考量成本問題─蔥油餅不可能包金包銀才賣25塊吧？而且多了其他食材的氣味，接受度如何、操作過程、準備時間都是需要解決的問題。

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