標題: 酵母/泡打/蘇打粉的區別？ [打印本頁]

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作者: vkala    時間: 2013-8-20 00:01     標題: 酵母/泡打/蘇打粉的區別？

酵母/泡打/蘇打粉的區別？

◎小蘇打：
小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開小蘇打來平衡胃酸。以前經常用來發麵做饅頭，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。

◎泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉
通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議減少使用。

◎酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵團的麵筋中，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵團裏的二氧化碳受熱膨脹，使制得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
酵母粉用生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。

使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。

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