標題: 教你廚房十大常用粉 [打印本頁]

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作者: tabolive    時間: 2010-2-27 09:11     標題: 教你廚房十大常用粉

糯米粉 Glutinous Rice Flour
質地柔軟、香糯及黏性強，蒸熟後較軟較黏，而且具張力。

適合：湯圓、年糕等帶煙韌口感的食品

粘米粉 Rice Flour
粘米粉是用大米磨成的粉，黏性較糯米粉低，能與水均勻融合，蒸熟後較滑及爽口。

適合：蘿蔔糕、豬腸粉

馬蹄粉 Water Chestnut Flour
具馬蹄香氣，質地爽，但要待收水後才夠煙韌。

適合：馬蹄糕

澄 Wheat Starch
澄是從小麥提取澱粉所製成，缺乏黏合力。要加熱水搓成糰，用刀將皮拉薄，就是常見的澄皮，蒸熟後呈半透明，看起來晶瑩剔透。

適合：蝦餃、粉果

粟粉 Corn Starch
即是粟米澱粉，具凝膠作用，無筋性，較生粉軟身，適合用作做蛋糕加入粉中，用來降低粉的筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

適合：蛋糕、醃肉、埋芡

生粉 Potato Starch
即薯仔澱粉，較粟粉硬身，加水拌勻便是埋芡常用的生粉水，但芡汁待後會出水變得較稀。

適合：埋芡、醃肉

番薯粉 Sweet Potato Starch
通常用於炸煮食物，可增加食物的酥脆感。

泡打粉 Baking Powder
即是發粉（膨脹劑）的一種，在接觸水份後會釋出二氧化碳，及在烘焙過程中釋放出更多氣體，使食物達到膨脹及鬆軟的口感。加了粉的泡打粉即是自發粉。

適合：蛋糕

梳打食粉 Bi-Carbonate Of Soda
學名為碳酸氫鈉，可破壞肉質纖維結構，使肉類變腍。

粉 Flour
分為高、中及低筋粉，筋性越高所含的蛋白質越高，黏性也越高，做出來的食物會越有韌性。

高筋粉
適合：包、條、鬆餅等口感帶煙韌的食物。

中筋粉
一般超級市售賣的普通粉。適合：饅頭、燒餅等吃來軟中帶嚼勁的食物。

低筋粉
含最低蛋白質，易發起且口感鬆軟。
適合：蛋糕、笑口棗、餅乾

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