vane

林原慶商業發展研究院研究員

隨著中國大陸內需消費呈現飛躍性成長，近年兩岸資本市場也轉向關注過去較不受到重視的民生消費產業，而鎖定兩岸華人龐大外食市場的連鎖餐飲業，突然間也成為了資本市場的新寵兒。

台灣方面，有安心食品、美食達人、王品、瓦城、維格餅家、六角等餐飲企業先後獲得機構投資人青睞而陸續輔導上市，中港則有全聚德、湘鄂情、小肥羊、小南國、唐宮中國、翠華控股等搶搭IPO熱潮，重慶連鎖快餐鄉村基甚至成為第一家成功赴美上市的華人餐飲企業。

然而，中國大陸證監會自2011年起陸續退回俏江南、淨雅餐飲、天津狗不理等多家餐飲集團的上市申請，加上近期兩岸餐飲新股上市本益比普遍滑落，掀開了華人餐飲業長期缺乏資本市場操作能力的問題，也凸顯出華人餐飲業在各項標準化與商業模式的關鍵點上，仍難以取得全球投資人信任的危機。

‧缺乏標準化與可持續性盈利模式，難以取得資本市場信任
在過去，華人餐飲業多為家族領導，以區域性、中小型經營規模為主，對資本市場普遍不感興趣，甚至採取敬而遠之的態度。但是，對有志於發展為全國性甚或全球性品牌的餐飲企業而言，資本市場所能提供的廉價資本取得、品牌能見度加持等機會，都是在企業發展脈絡中不可或缺的珍貴資源。可惜的是，由於長期對資本市場運作規則的忽視，造成華人餐飲業普遍缺乏取得資本市場信任的關鍵要素，其中最重要的是標準化與可持續性盈利模式。

在標準化方面，過去華人餐飲業多將資源投注於餐點樣式的開發與獨特品味的建立，少有布建標準化系統流程的習慣。因此從餐點與服務品質的一貫性，到食材供應鏈的集中採購配送，甚至收銀、庫存等都缺乏精細化的管理制度。而缺乏標準化的企業內控能力，便難以獲得外部投資人的信賴，這是無論以多麼獨到的菜式口味或超群的行銷手段都無法彌補的問題。星巴克、麥當勞等西方全球性餐飲連鎖品牌的成功經驗即可印證，供應標準化服務、穩固企業內控品質的重要性，遠勝於餐點的美味水準。

在可持續性盈利模式方面，因中式餐飲過去多以個人擅長起家，鎖定單一品項或特定小眾市場的情況所在多有，這就像是僅能提供單一模具的加工廠，在微型經營狀況下或能生存，但是規模一旦擴大，面對外在經濟與市場需求的波動變化，將難以維持永續而穩定性的盈利表現。為了突破此一困境，王品集團改採取鼓勵旗下發展多樣化品牌的方式，切入多種餐飲市場與消費客層，將多元化經營的概念融入餐飲企業中，以強化獲利能力之穩定，並尋求集團成長之機會，因此獲得資本市場的高度認同，享有兩岸餐飲股中較高的本益比水準。

‧強化我國餐飲業獲得全球資本市場認同的實力
我國餐飲服務業近年發展蓬勃，兩岸布局積極，亦備受政府重視，陸續提出美食國際化、輔導認證等多項措施，並將餐飲連鎖列入十大重點服務業中。然而，除了行銷推廣與促進投資的活動之外，更重要的在於從根本上強化我國餐飲業獲得全球資本市場認同的實力。

具體作法在於標準化制度與商業模式的建立，藉由導入採購與供應鏈系統、財務管理系統、內部流程SOP系統等標準化的重要組成制度，建構起可與全球投資人對話的企業內控品質，提供可與國際接軌的企業評價基礎，並借鏡現代商業模式之設計，由傳統的小眾經營概念走向可持續性盈利模式，方能引導全球資本市場資源注入，有助於台灣餐飲業發揮長期蓄積的豐沛能量。 [轉載]