標題:
電爐取代瓦斯爐 炒菜無聲 考驗主廚
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作者:
phneda
時間:
2012-11-23 00:03
標題:
電爐取代瓦斯爐 炒菜無聲 考驗主廚
因為新加坡禁用瓦斯爐，我國參賽選手差一點和金牌擦身而過，但用瓦斯爐和電爐做菜相較之下，家用小功率的電磁爐炒蒜頭不注意很容易燒焦。原來電爐功率強加熱快，但缺點是大廚不容易像使用傳統瓦斯爐，用聽得來分辨出菜熟了沒。
拍完蒜頭倒入油鍋，這樣的聲音很熟悉。煎、煮、炒、炸，國人都習慣使用瓦斯爐，但要是換成這黑黑的電爐，突然有聲變無聲，炒了幾十年的菜經驗豐富的大廚竟然也出包，蒜頭竟然炒黑了。
城市科大餐飲系助理教授黃景龍說：「馬上就焦黑了，馬上就焦掉了。」一個用瓦斯爐、一個用電爐，用相同時間快炒相同份量蒜頭，用電爐炒的又焦又黑。城市科大餐飲系助理教授黃景龍說：「傳統瓦斯你是可以藉著聽聲音，看火的大小。因為這是吃電的電爐，你只能控制它的速率，盡量不要一開始開到最大。」
因為電爐做菜方法大不同，用電爐撇步一，縮短炒菜時間，同樣的炒青菜瓦斯爐炒通常再加水多炒一回，電爐就得省略加水炒步驟。撇步二，火力由小而大。因為電爐導熱快，漸進式加溫比較不會燒焦，連鍋子材質也得注意。城市科大餐飲系助理教授黃景龍說：「盡量不要用不鏽鋼，因為不鏽鋼導熱，它鍋子比較大比較厚，所以導熱會比較久。」電爐加熱快，但少了吱吱作響，不但增加辨認食材熟度，恐怕也少了點聲光效果。
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