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標題: 麵包烘焙小錦囊 [打印本頁]

作者: vicky3 時間: 2009-7-27 11:21 標題: 麵包烘焙小錦囊

雖然可以在店裡買到各式麵包，可是 Homemade-style 的麵包，和店裡機器量產的麵包相比，吃起來的感覺還是不太一樣，所以有些烘焙店標榜手工製的麵包還特別貴呢！剛開始學做麵包時，總是做不出好看又好吃的麵包，但是多試幾次之後，就可以做出還不錯的手工麵包，其中的秘訣就是每個步驟都不要操之過急，按著食譜要求來準備材料，做出來的成品應該就不會太差。在這裡和大家分享做麵包的心得，下次你也可以在家試試，當你辛苦揉的麵糰，變成一個個烤好的麵包時，你會覺得吃起來特別好吃哦！

基本的注意事項：

量乾的材料時請用標準的量杯和量匙，準備像湯匙型的有柄標準量杯，比較方便舀乾的材料。通常一組量杯有四分之一杯、三分之一杯、二分之一杯和一杯等不同份量。請在量前先攪拌麵粉，再用量杯輕輕舀出略為高出量杯口的份量，再用筷子或刀背把量杯口多餘的麵粉抹平，只要輕輕刮過量杯口，不必壓緊麵粉，其餘乾的材料也是用同樣的方法來量。量液狀材料時請準備透明的量杯，並將量杯放在平面上，才能準確平視刻度。

酵母 (Yeast) 是麵包膨脹的最主要因素，而酵母需要溫暖的環境，才能發揮使麵糰發酵的能力。所以避免極端的高溫或低溫，才不會破壞酵母的正常活動能力。

約華氏 110 度 (攝氏 43 度) 的液體溫度，適合直接加入酵母溶解發酵；但如果是先將酵母和乾的材料混合，就需要較高溫度的液體，約華氏 125 度 (攝氏 50 度) 。除非是非常熟練的烘焙者，可以大約掌握液體的溫度，否則一般的烘焙者，為確保可以成功的發酵麵包，最好準備一個溫度計，並且為了測得較準的讀數，請將溫度計至少沒入一吋半深。

烤箱在烤前一定要先預熱十至十五分鐘以上，熱可以讓麵糰快速膨脹並讓表面定型，但如果烤箱預熱不夠，麵糰表面未能快速定型前，麵糰會在已有溫度的烤箱中繼續發酵膨脹，結果就會烤出發酵過度而且造型不佳的麵包。如果烤箱可以分層，請置於中間那層的烤架上，平均烤箱的上下熱源。
由於每個烤箱的溫度不同，請在食譜要求時間前十分鐘，先檢查一下麵包的烘烤情形。如果麵包表面可能會有烤焦的可能時，請蓋上一層鋁箔紙再繼續烤至完成為止。

如果是用長條狀烤盤烤麵包，烤好的麵包應該是呈金黃色，並且容易從烤盤中取出。長條麵包從烤盤中取出後，可以敲麵包底部和側面，如果敲出來聲音是中空的，就表示麵包完全烤好。而其他一個個單獨烤的麵包，待表面呈金黃色，且用手指按麵包表面覺得結實，也表示麵包已完全烤好。

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