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標題: 派皮烘焙小錦囊 [打印本頁]

作者: vicky3 時間: 2009-7-27 11:21 標題: 派皮烘焙小錦囊

想在家烤出一個香香酥酥的 Homemade Pie ，其實並不是一件困難的事。一些秘訣和大家分享，可以讓你更容易在家做出好看又好吃的派哦！

冷藏派皮麵糰

無論你是用各種不同材料比例所做成的派皮麵糰，在捍之前請把麵糰壓扁成盤狀，並在冰箱中冷藏至少三十分鐘以上，目的是讓麵糰中的油脂能更凝固，水份能均勻滲入麵糰中，而且也讓麵糰中的麩質更鬆弛，也就能更容易捍出平滑的派皮。

捍派皮的工具

準備一個大一點的平板，儘可能讓你處理派皮時有大一點的空間，如果你不想準備一塊專用的板子，有些美式廚房空間比較大，乾淨的料理台也可以用來捍派皮，如果你家廚房不大，又不想準備板子，或許就只能利用餐桌囉！另外當然還要準備一支十二吋，重一點的木製捍麵棍，可以讓你省點力氣，並捍出漂亮的派皮。

時鐘捍派皮法

把冷藏好的麵糰略為壓平，從中間部份先朝往十二點的方向捍，再接著往六點、三點、九點的方向捍平，接著再朝『每小時』方向，每次轉動九十度平均捍成適當的大小。請注意每個方向都要平均捍，才不會捍出厚薄不均的派皮，而且捍到邊緣時請稍微減少力量，才不會變成邊緣太薄的派皮。

其餘一些捍派皮的小訣竅

冷藏的派皮麵糰，需軟硬適中才能捍出好的派皮，適當的硬度應該是用手指按麵糰，會出現輕輕的指印；太硬的麵糰捍時會容易裂開，太軟的麵糰捍時會很容易黏住不易捍開。另外利用專用的 Pastry Cloth ，可以很容易捍開派皮而不沾黏，如果買不到專門的器具，也可以利用廚房臘紙、保鮮膜或是麵粉來防沾黏。

將捍好派皮舖在派盤中

捍好的派皮要舖在派盤中，也是做派時的一大考驗，有兩個方式可供參考：第一種方法是把捍好的派皮捲在捍麵棍上，提起後再在派盤上展開；安琪拉比較常用的是另一個方法，就是把派皮對折再對折成四等份，尖角對準派盤中心點再展開，兩種方法都可以舖出平整的派皮。

其餘一些注意事項

派盤有各種材質，安琪拉用的是耐熱玻璃製的派盤。不但可以均勻快速導熱，在烤的途中也可以很容易檢查成品的顏色。

舖在派盤上的派皮在烤前，請先蓋上保鮮膜冷藏半小時，再加入餡料去烤。

如果派皮要預先烤，可在表面舖上一層鋁箔紙，再放上 Pie Weights ，在某些材料店可以買到專門的 Pie Weights ，但也可以使用乾的豆子或米來替代，利用 Pie Weights 的重量，讓派皮在預烤時中央不會膨脹得太高，邊緣也不會往下縮，烤出來的半成品比較美觀。並請先在派皮上墊一層鋁箔紙，再倒入豆子或米粒。

如果想要讓底部的派皮較酥脆，不會因為餡料中的水份而太軟，可在空派皮上塗一層蛋黃，或是撒上二湯匙乾的原味麵包粉 (Bread Crumbs)。

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