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標題: 彩串 [打印本頁]

作者: vicky3 時間: 2009-7-24 13:13 標題: 彩串

材料：
青椒 ... 2粒
白薺 ... 12粒
葛薯 ... 1個
豆腐乾 ... 5~6片
新鮮香菇 ... 6朵
胡蘿蔔 ... 1條(小)
小黃瓜 ... 2條
竹籤 ... 12支
小毛刷 ... 1支
A 料
蒜茸 ... 1大匙
醬油 ... 3大匙
糖 ... １1/2大匙
鹽 ... 1
味精 ... 1/2茶匙
水 ... 1大匙

做法：
1.青椒洗淨，切去蒂，尾及子囊後切成小方片；白薺洗淨切半；葛薯撕去外皮，切成小方片。
2.豆腐乾洗淨對切為三角形；新鮮香菇去蒂後對剖為為圓形。
3.胡蘿蔔去皮後和小黃瓜一起洗淨，切去蒂、尾，均切成1/4公分厚的方片。
4.將A料用小鍋煮滾成沾料備用。
5.(1)用竹籤把切成片塊的材料分色串起，再用小毛刷沾A料將彩串兩面塗抹均勻後置火上烘烤而食。(2)將整個彩串用油炸2~3分鍾後，沾A料食用。

備註：
1.甜椒或燈籠椒俗稱青椒。
2.彩串所需材料，可視個人喜好增減。

酥烤大方

酥烤大方
材料：
豬肋條肉 ... 1塊(帶骨，9600公克)
荷葉餅 ... 15張
大蔥 ... 150公克(切2公分段)
生菜 ... 少許(墊盤底)
油 ... 2小匙
蔥花 ... 1大匙
麻油 ... 1碗
A 料
甜麵醬 ... 4大匙
鹽 ... 2小匙
B 料
花椒 ... 1大匙
粗鹽 ... 2大匙

做法：
1.肋條修整齊，刮去細毛，洗淨。
2.起油鍋，下A料拌炒勻，盛起備用。
3.將B料下淨鍋炒至乾香，待涼後與蔥花混勻，塗抹在肋條上，使香味透入。
4.用大長鐵叉橫插入肋條近骨頭處，並在帶骨的一面戳些小孔(不可穿過肉皮)，以便烘烤時，肉油可由此滴出。
5.用麻油刷滿肉皮，上烤爐用大火烘烤肉皮，至肉皮起泡、焦黑時取出，用乾淨濕布蓋上；等肉皮回軟後，取下濕布，刮去焦黑部份。
6.肉皮再塗麻油，改用中火烘烤帶骨一面，至肉呈金黃色時，翻轉烤肉皮，等肉再度焦黑時取出，刮去焦黑部份。
7.肉皮再塗麻油，改用小火烘烤，至皮色金黃酥脆，能與膘油分離時，取出置盤中。
8.用刀將酥皮劃5公分見方塊，附上荷葉餅、大蔥，以及炒好的甜麵醬，即可上桌。

備註：
1.食用這道菜時，應趁熱揭起酥皮，沾上甜麵醬、夾大蔥，用荷葉餅捲食。
2.酥皮揭起後，留下的肉可用裏脊肉部份再製成「蒜泥白肉」；肋條肉可炒「回鍋肉」；肋骨部份剁開，做成糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨，在川菜中稱作「酥方四吃」。

串烤海鮮

串烤海鮮
材料：
新鮮魷魚 ... 1條(260公克)
海蝦 ... 10隻(大)
魚丸 ... 適量
甜不辣 ... 適量
青椒 ... 適量
紅蘿蔔 ... 適量
戶串籤 ... 10支
A 料
海帶 ... 75公克
紫魚片 ... 2大匙
糖 ... 3～5大匙
醬油 ... 5大匙
八角 ... 2粒
蔥 ... 少許
薑 ... 少許
味精 ... 少許
水 ... 1飯碗
冰糖 ... 少許

做法：
1.將所有要串烤的食物都洗淨擦乾，切 3 公分片塊，然後分色一一串好。
2.把A料熬煮成濃汁，即為塗烤用的醬料(渣濾去不用)。
3.把海鮮串放在烤爐(或木炭爐)上面，慢慢烤至焦香(要邊烤邊塗熬成濃汁的A料)，即可趁熱吃食。

備註：
配料的種類可按自己的喜好而安排(例同筍、洋蔥、山東蔥、青蒜、瓜果等均可)。

生烤墨魚

生烤墨魚
材料：
墨魚 ... 900公克
沙拉油 ... 1大匙(或麻油)
毛刷 ... 1隻
A 料
柴魚 ... 2大匙
海帶屑 ... 3大匙
糖 ... 3～4大匙
醬油 ... 3大匙
高湯 ... １1/2飯碗
薑汁 ... 1/2大匙
鹽 ... 1/2茶匙
陳皮 ... 1小片(中)
味精 ... 少許
冰糖 ... 1大匙

做法：
1.先將A料熬煮 20分鐘使成濃汁，再瀘去渣質。
2.黑魚放於烤架上，刷上油及熱成濃汁的A料，烤至熟為止即可切片(或切塊)食用。
3.食前亦可沾各人喜歡的沾料食用。

廚房小秘方

廚房小秘方
廚房小秘方：
1.衣服沾到血怎麼辦？：衣服不小心沾到血不好洗，千萬不要用熱水清洗，不妨試試用蘿蔔磨碎成泥槳狀，放在沾染血漬處清洗，就可去除血漬。
2.如何挑選龍蝦：挑選龍蝦時，重量最好挑８兩至１０兩間的。

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