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標題: 肉羹大腸麵線 [打印本頁]

作者: vicky3 時間: 2009-7-24 12:58 標題: 肉羹大腸麵線

< 肉羹大腸麵線 >
半成品→肉羹
◎ 材料：
1.後腿肉
2.鯊魚漿
3.蒜香粉
4.醬油膏
5.米酒
6.香油
7.雞蛋
8.水
9.太白粉
10.地瓜粉

◎ 做法：
1.後腿肉切成1cm的片狀
2.用肉槌拍打一下，切2.5寬1吋長3. 加入調味料3~8拌勻
4.醃1hr使其入味(中間慢慢加水)
5.從冰箱取出後表面沾上太白粉及地瓜粉(1:1)
6.再裹上魚漿
7.放入60~70度水溫的水中慢慢泡熟
8.待其浮起即可撈起放涼，剪成小塊備用

半成品→大腸
◎ 材料：
1.大腸--1副
2.鹽--適量
3.白醋--適量
4.蔥
5.薑
6.辣椒
7.八角
8.花椒
9.醬油
10.鹽
11.米酒
12.水

◎ 做法：
1.大腸去除表面肥油
2.翻面後加入鹽、白醋搓去黏液(約15min)
3.下滾水川燙2min後取出備用
4.起油鍋爆香蔥、薑和辣椒
5.八角和花椒炒香
6.加入材料9~12
7.蓋鍋蓋滷30min(用筷子戳，可穿過即可)
8.取出切成小段後備用

半成品→麵線
◎ 材料：
1.手工麵線

◎ 做法：
1.麵線下滾水川燙後取出
2.走活水半小時以上(去除其霉味及生澀味)
3.剪3吋長後備用

成品→大腸肉羹麵線
◎ 材料：
1.桂竹筍
2.扁魚乾--少許
3.油蔥酥--適量
4.蒜頭酥--適量
5.大骨高湯
6.滷大腸湯汁
7.燙肉羹高湯
8.鹽
9.白胡椒
10.米酒
11.柴魚粉
12.糖色
13.地瓜粉

◎ 做法：
1.竹筍切絲，水中加少許鹽，川燙10~15分鐘(去苦澀味)後備用
2.扁魚乾剪碎，乾炒出香味
3.起一油鍋，加入油蔥酥、蒜頭酥拌炒
4.將炒料倒入大骨高湯中
5.再加入滷大腸湯汁、燙肉羹高湯
6.加入1料及2料
7.再加入材料8~11
8.加入糖色調色
9.加入麵線煮滾
10.關火勾入芡汁
11.加入肉羹
12.上桌前加上大腸、香菜、烏醋及蒜泥即可

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