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標題: 宋嫂魚羹 [打印本頁]

作者: sandra    時間: 2009-5-12 10:54     標題: 宋嫂魚羹

特點:

   “宋嫂魚羹”是南宋的一隻名菜,至今已有800多年曆史。魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統名菜。

   原料:

   主料:桂魚1條(約重600克)。 配料:熟火腿10克,熟筍25克,水發香菇25克,雞蛋黃3個。

   調料:蔥段25克,薑塊5克(拍松),薑絲1克,胡椒粉1克,紹酒30 克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,溼澱粉30 克,熟豬油50克。

   烹調過程:

   (1)將桂魚剖洗乾淨,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段(10克)、薑塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬後,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、薑塊,滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原滷汁碗中。

   (2)將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲,雞蛋黃打散,待用。

   (3)將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(15克),投入蔥段(15克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸後,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽(1.5克)、味精,燒沸後用溼澱粉勾薄芡,然後,將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,並灑上八成熱的熟豬油(35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。




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