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標題: 火踵魚翅 [打印本頁]

作者: sandra 時間: 2009-5-12 10:52 標題: 火踵魚翅

◆ 菜譜配料：

水發玉節魚翅,400克薑汁,25克紹酒,100克精鹽,5克溼澱粉,30克加特級去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟豬油,100克生豬肥膘,100克蔥段,10克熟雞油,25克蔥結,20克豌豆苗,10克清湯,400克

◆ 製作過程：

1、將魚翅在沸水鍋中一下，盛大在大碗內，加入紹酒50克、蔥結、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。

2、將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出滷汁待用，將火腿踵留2塊，其餘裝入大盤中心。

3、炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍後，揀去蔥段，放入魚翅，加薑汁水、火腿踵原汁，燒沸後，改用小火煮5分鐘左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把溼澱粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐，並沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵複蓋在魚翅上，即成。

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