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標題: 甜美的果醬世界 [打印本頁]

作者: charlene 時間: 2009-5-5 10:57 標題: 甜美的果醬世界

你知道不含防腐劑的手工果醬如何製作嗎？18種美味鮮果醬做法完整呈現，除了市面上少見的果粒水果醬之外還有最新的【花果醬】食譜！還要交你如何以醬入菜，烹調出無與倫比的美味西式料理

果醬常用配料介紹

果凍粉
果凍粉就是吉利T，是一種植物性的混合加工膠質，做出來的成品口感軟硬度介於吉利丁與洋菜之間，而使用起來更為方便，使用時只要先加水調勻，再加入醬汁中拌煮均勻即可，在室溫下即可凝結，且凝結的速度很快。

吉利丁
吉利丁又稱明膠或魚膠，有片狀與粉狀兩種，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材及化妝品等等，都有它的蹤跡。半透明黃褐色的吉利丁片，有腥臭味，不適合用來製作果醬，應選擇經脫色去腥精製顏色較透明的吉利丁片，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。吉利丁粉的作用與吉利丁片相同但腥味較重，使用時先泡冰水充分吸收水分再攪拌至溶化即可。

吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g

麥芽糖
麥芽糖是製作果醬時最常使用的糖，因為它能增加果醬的色澤與風味，同時具有增加濃稠度的作用，另外麥芽糖的甜度比白砂糖低，搭配本身具有甜味的水果口感比較不會過於甜膩。麥芽糖因為原料中含有麥芽而比白糖擁有更多的營養，且具有治咳化痰的功效。

保存訣竅有一套

DIY的手工果醬正常可以保存1個月的時間，若以味道來說則是最初的一個星期內風味最佳，因為沒有添加任何化學防腐劑，因此不能像市面上販售的果醬可以保存數個月甚至一年，要延長果醬的保存期限，從開始製作就有許多細節需要注意，別怕手續繁雜，只要照著指示按部就班的進行，保證可以讓你放心的享用好一陣子。

方法1 加入大量的糖
一般人都覺得甜的食物容易壞，但是在果醬身上可是恰恰相反的，這是因為在熬煮時糖可以促進水果中的水分熬煮出來，如此就能使殺菌的作用更加的徹底，沒有了細菌自然在保存的期間就不容易變質。糖加的越多果醬就越不容易壞，但是過量的糖可就不怎麼美味了，原則上糖的添加不能超過果重量的一半，在這個範圍之內是大多數人可以接受的甜度，超過了就會覺得太甜膩。

方法2 充分的熬煮
製作果醬時充分的熬煮是非常重要的步驟，因為長時間的熬煮才能將水果中的果膠與味道煮出來，深深地影響了果醬的味道與口感，同時，水果上難免會沾染到細菌，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，以防止果醬保存時內部變質腐壞或是發酵。熬煮的時間因水果的特性而不同，製作時要依照食譜的指示，熬煮時間只能延長不要縮減。

方法3 趁熱裝罐
作好的果醬趁熱裝罐是為了防止在冷卻時空氣中的細菌掉落在果醬上，最好能在熬煮的時候就準備好裝罐的容器，一熄火就立刻裝罐封好，然後整罐放在室溫中讓它慢慢冷卻，再放入冰箱中冷藏保存。若是來不及準備容器或是因為太燙不好裝，那麼最好也要在果醬降溫到70℃以前完成裝罐密封的動作，才能防止細菌滋生。

方法4 選擇適當的保存容器
新鮮水果的果酸含量很高，長時間也會對容器造成侵蝕，因此製作果醬時必須使用不鏽鋼或琺瑯鍋，而保存時則最好使用有蓋能密封的玻璃容器，才不容易因為容器受到侵蝕而放出有害的物質，容器的蓋子也要注意必須是耐酸的材質，或是內面有作過防侵蝕處理才行。另外要注意的是玻璃的耐熱度要高，否則趁熱裝罐時會有破裂的危險，通常越厚的玻璃耐熱度越高，可以先將玻璃罐放入滾水中測試耐熱度，如果冷瓶放入滾水中沒有出現裂痕那麼就可以安心的使用了。

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