標題: 紅燒牛肉麵 [打印本頁]

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作者: Laura    時間: 2009-4-24 11:27     標題: 紅燒牛肉麵

紅燒牛肉麵（一）

這是我們家的祖傳祕方，吃到的人都讚不決口：

材料

牛肉、米酒、醬油、蔥、蒜苗、鹹菜、香菜、拉麵、高湯、青菜

作法:

牛肉買回來切塊（切成約稍比一個荔枝大的大小，不能太小因牛肉在滷時會縮），放入鍋中，倒入米酒（米酒的高度要蓋過牛肉約三到四公分）
再倒入醬油調味使之有鹹味（不要太鹹，因滷時會縮汁），蔥約三枝（大枝的）洗好切半放入（蔥不能切細碎，要長長地放入）
蓋好蓋以中火煮開，開後轉小火燉到酒精揮發及牛肉爛為止（這時會香味陣陣噗鼻）；注意在燉時要留意鍋內的汁，不能太乾以免牛肉變硬，汁液在滷的過程中要至少蓋過牛肉約一公分到二公分，若太乾可適量再加米酒（你也可以加水，但滷出來沒有那麼香）
另取蔥．蒜苗切硃，香菜也切好備用；高湯熬半鍋備用（也可以買現成的，但要熱）；鹹菜切好熱炒備用（喜吃甜味或辣者可酌量加入糖或辣椒炒）
拉麵煮好撈起歷乾（不喜歡拉麵者可改用家常麵或其他種麵）放入大碗內，淋上熱高湯至碗的四分之三高度，再淋上滷好的熱肉汁，加點牛肉，撒上蔥硃及蒜苗硃．香菜（不喜香菜者可不加），放點炒好的鹹菜，再加入燙好的青菜（小白菜或任何你愛吃的菜，花瓶菜也可；燙青菜的手續可在煮麵後，用煮麵的滾水），這樣即成！因是不加水也不加人工滷包去燉的只用米酒來燉，讓酒精揮發而留下米酒的天然香味，真是人間美味，我媽以後可能會去開家牛肉麵店，而我在金門，已有許多阿兵哥聞香而來了！
ps.我沒有特別寫出材料的多少，這要看個人的喜好而調配，牛肉可多滷一點，燴飯也可（只要在快滷好牛肉時加入紅蘿蔔與白蘿蔔）

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作者: Laura    時間: 2009-4-24 11:27     標題: 紅燒牛肉麵（二）

作法:

牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油、冰糖和花椒粉。
加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。

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