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標題: 韓國宮廷料理 [打印本頁]
作者: Melissa    時間: 2009-4-16 09:54     標題: 韓國宮廷料理

烤肉─五花肉生菜

韓國烤肉與泡菜齊名，先將肉醃至入味後再烤，醃醬因食材的不同而選擇，好比牛肉、五花肉、雞腿肉，適合搭配醬油醃醬，蝦子適合搭配鹽味醃醬，烏賊則以味噌醃醬為佳。烤熟後以蔬菜包裹食用。
材料：五花肉300g、白菜或萵苣數片。

醬油醃醬：
1.醬油3杯、砂糖250g、糖漿1匙、海帶10cm。
2.薑汁、胡椒各少許。
3.酒1/4杯，蘋果切片、檸檬切片各1片。
4.蒜泥1/2，芝麻油、大蔥蔥末各1匙，胡椒、炒芝麻各少許。

醃醬做法：將材料1與1/2水倒入鍋中煮15分鐘，待降至微溫時取出海帶，加入材料2，於常溫中待涼，拌入材料3混合成基本拌醬。再將3匙做好的拌醬與材料4混合，充分拌勻成醃醬。

做法：
1.先將五花肉依個人喜好切成適當的厚度，一般多3-4cm。將肉片放入醬油醃醬中，以手抓拌的方式，使醃醬融入肉片。
2.醃入味後再烤，以萵苣類的橢圓形菜葉或白菜包裹後食用。
原則上烤好後不需要再沾浸任何醬汁，若喜歡重口味，也可沾些味噌辣醬或搭配細蔥等。

宴客─九折板(九層盒)

九折板(九層盒)意指宮廷潤餅，「九折板」原指設計成九格、用來盛放料理的容器，後演變成中間放麵皮，外圍放8種配菜的宮廷料理，以及民間宴客料理。
配菜：

材料：
1.牛腿肉200g、乾香菇6朵、小黃瓜1根、胡蘿蔔100g、豌豆莢100g 、去殼蝦子150g、蛋4個、萵苣適量。
2.醬油2匙、酒1匙、芝麻油1匙、砂糖1匙、蒜泥1瓣量、炒芝麻2匙、薑汁少許、胡椒少許。
3.醬油1匙、砂糖1匙。
4.醬油3匙、醋1又1/2匙、大蔥蔥末、炒芝麻1匙。

做法：
1.將牛肉切細絲，加入材料2一起抓拌，再以少許芝麻油拌炒。
2.香菇泡軟後去蒂，切成細絲。以2匙芝麻油拌炒，加入材料3調味，再灑上1匙炒芝麻。
3.將小黃瓜與胡蘿蔔切細絲，以少許芝麻油拌炒，再灑上芝麻、鹽、胡椒各少許。
4.豌豆莢以水燙煮過後切成細絲。
5.蝦子以鹽水清洗，放入加有少許鹽與酒的熱水中燙煮過後，灑上少許炒芝麻。
6.將蛋黃與蛋白分開，各以少許鹽調味後，煎成蛋皮後再切成細絲。
7.將做法1至6的配菜放入九格容器中，並將萵苣葉與麵皮交互重疊放置。
8.食用時，將喜愛的配菜盛放在麵皮上包捲起食用。

泡菜─蘿蔔水泡菜

泡菜是韓國最具代表性的小菜，包括將醃醬塗在材料上的泡菜、連同醃汁可一起食用的水泡菜、醃漬數小時便可食用的速簡泡菜等3種。「大長今」劇中受好評且做法簡單的蘿蔔水泡菜，清爽的口感，最適合夏天食用。
材料：蘿蔔1根、胡蘿蔔1/2根、蔥2支、辣椒2根、鹽少許。

調料：白醋1匙、白砂糖1匙、低鈉鹽1/2匙、雞精1匙。

做法：
1.蘿蔔、胡蘿蔔洗淨，分別切成半圓形或方形薄片，用少許鹽醃30分鐘後，洗淨、瀝乾。蔥切段、辣椒去籽後切絲。
2.將1500cc的水燒開，加入所有調料調味，待涼後備用。
3.將做法1的材料置入做法2中，以保鮮盒裝盛，2-3天後置冰箱冷藏，冰涼後，食用口感更佳。

米食─石鍋拌飯

●「大長今」劇中，為了爭奪朝鮮御膳房最高尚宮之職的最後一戰，以票選好吃的飯一決勝負。其中，在太后生日宴上的第3場廚藝競賽中，宮女徐長今將原本以銅碗裝盛的涼菜拌飯，換上石鍋裝盛，溫熱的口味贏得太后讚許。
材料：1.韓式小菜如黃豆芽、菠菜、紅蘿蔔、櫛梗、蕨菜、炒好的香菇、醃漬過的白蘿蔔等各30克，可依個人喜好選擇根莖、瓜果類青蔬。2.蛋1顆，醃過的肉50克，白飯1碗。

做法：
1.先在陶鍋或石鍋內塗抹一層麻油，讓鍋巴結得漂亮且不過焦。
2.將煮好的白飯放入陶鍋，用飯匙輕壓。將醃過的肉，以及豆芽、菠菜、紅蘿蔔、櫛梗、蕨菜、香菇、白蘿蔔等鋪在飯上，注意菜色的對稱，上桌時才漂亮。
3.將煎好的荷包蛋擺在菜中。
4.再將整個陶鍋放在爐子上，先以中火慢烤，聽到陶鍋發出嗶嗶聲響，改以慢火燒烤片刻即可。

藥膳─人參雞湯

提起藥膳，以參雞湯為最佳代表，「大長今」劇中的長今，除了曾為妃后烹調參雞湯，更改良做法，端出包上一層伏龍肝泥土燒烤的參雞，由於肉質細嫩且隱約中帶點辣味，加上利用泥土提味的創意，贏得廚藝高明之讚賞。
材料：全雞1隻 (1kg)、糯米1杯、人參1-2根、去核紅棗4粒、栗子4粒、銀杏8粒、松子2匙，鹽、蜂蜜或胡椒粉等少許。

做法：
1.糯米在使用前30分鐘先洗淨、瀝乾水分。
2.將人參快速洗過，剝去栗子外側厚皮與內側薄皮，銀杏割開外殼煮後剝皮。
3.雞腹內部洗清，去除黃色脂肪後，以廚房紙巾將水分拭乾。將糯米與做法2、棗子、松子，填入雞腹中，開口以牙籤封住固定。
4.將雞放入足以容納的鍋中，加水至淹蓋過雞，以大火煮。煮沸後轉小火，蓋上鍋蓋繼續熬煮4-5小時，直至湯頭呈乳白色。除了直接食用外，也可將雞去骨，將雞肉弄碎，連同填入的餡料一起食用。可依個人喜好，添加鹽、蜂蜜或胡椒粉等調味料。



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