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標題: 別踩雷！這些菜廚師不敢點 [打印本頁]

作者: fiminsu 時間: 2015-3-29 21:34 標題: 別踩雷！這些菜廚師不敢點

又麻又辣又香的水煮魚深受重口味人士的喜愛。但若用油品質不佳，吃進的有害物質不會少。（報系資料照黃麗如攝）

黑心食品當道，什麼東西能安全吃下肚，大家也不知道。外食族想避開黑心地雷要注意，有些菜是廚師們絕對不會點的！

地雷一：XX牛柳——嫩肉精

喜歡吃牛柳的人多半喜歡那種滑嫩爽口的口感。但有自己動手做過這道菜的人都會納悶，怎麼自己就是做不出餐廳那種又滑又嫩的滋味？

廚師告訴你，餐廳裡的牛柳之所以可以軟得和豆腐差不多，都是「嫩肉精」的效果。所謂嫩肉精含有亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等成分，其中亞硝酸鹽能上色、防腐，但有致癌風險；小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養素的吸收。

如何辨別肉品是否加了嫩肉精？

生的牛肉、豬肉是紅色，加熱之後應該會變成褐色或淡褐色，如果你看到的肉呈現誘人又均勻的「粉紅色」，那肯定有加亞硝酸鹽。

地雷二：水煮魚——劣質油

重慶名菜「水煮魚」其特色就是濃油重香，自從黑心油事件爆發後，大家都知道，哪來那麼多「好油」！商家為了降低成本，就算不是用黑心油、地溝油，也多半用價格低廉的劣質油，而這種油經過反覆高溫加熱，都會產生致癌物質。

所以這種大量用油的食物，說有多恐怖就有多恐怖，除了水煮魚，舉凡什麼乾煸、香酥、干鍋類食物，都有同樣風險。

如何辨別劣質油？

新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

相較之下，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反復加熱烹調，不容易帶來油脂變質的麻煩。

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