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　　世界各地的多種文化在其興起之日起，就各具其特色，人們所食用的物產也因其所處地域的差異而不盡相同，但是酒卻是世界絕大多數地區不同民族所共同擁有的。一般而言，酒是農耕時代的產物，因為酒是用農作物尤其是糧食製作的。「凡酒，稻為上，黍次之，粟次之。」 「五齊三酒，俱用秫、稻、麴櫱、鬯酒用黑黍。」 傳說中國在神農黃帝時便有了酒，文字有《太平御覽》：「神農耕而作陶」，而陶是用來盛酒的；《抱朴子》載，黃帝造酒泉法，以曲米和成丹藥；東晉時江統在《酒誥》中論述道：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」認為酒是吃剩的飯久放之下自然而然地形成的，而不需要什麼神妙奇方。這一觀點可以說是較為客觀地反映了酒的源起，因為酒總要在糧食略有節餘的情況下才有出現的可能，而且在初民那裡酒因剩餘糧食發酵而偶然出現的可能性，當遠遠大於有人刻意去造酒的可能性。
　　心理人類學家維特·巴諾通過對美洲印地安人社群的調查研究，認為酒是一些民族焦慮程度的指標 ，這一結論幾乎可以說適用於所有的飲酒民族。因為自從人類出現，人就生活在一種他無法控制的緊張與矛盾狀態中，其中既有人與他人、人與自然之間的矛盾以及為克服協調這些矛盾而帶來的緊張，也有整個人類為協調自身所共存的文明傾向和動物本性而帶來的某種緊張，這些緊張、焦慮持續到一定程度時，人就必定需要一種釋放，以求得一種平衡。現代人發洩的渠道相對說來要多一些，但在文明初始和許多原始民族那裡，酒則是一種比較普遍也比較容易讓人採用的一條釋放渠道。因而酒可以說成了許多民族焦慮程度的指標。但這一結論在古代中國卻有些許不一樣。
　　酒在中國最早出現時，並不是用作為社會大多數成員的普通飲料的。《戰國策·魏策》載：「儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：後世必有以酒亡其國者。」從中可知，至少在禹夏時酒飲尚未普遍通行。這一時期的酒飲是和「禮」關聯在一起的。而對於中國歷史社會文化和人文心態有著重大影響的「禮」，最早是從初民的祭祖祭神儀式發展而來並與之密切相關。《禮運》稱「夫禮之初，始諸飲食。」古人飲食必祭，《周禮·膳夫》鄭注云：「禮，飲食必祭，示有所先。」釋曰：「凡祭，皆祭所造食者。」《禮記·曲禮》鄭注曰：「祭，祭先也，君子有事不忘本也。」太古時的飲酒習俗是「汙尊而抔飲，... ...猶若可以致其敬於鬼神。」 飲酒是祭祀典禮之一。到了周王朝時還設有專門的酒官：酒正、酒人、漿人等執掌與酒相關的典禮。在宗教意識不甚發達的古代中國，祭祀等原始宗教儀式並未像其他一些民族那樣發展成為正式的宗教，而是很快轉化為禮儀、制度形式來約束世道人心，共有一百多卷的《儀禮》和《禮記》便是兩部詳詳細細的禮儀制度章程，不厭其煩地告訴人們在何種場合下應該穿何種衣服、站或坐在哪個方向或位置、第一第二第三... ...每一步該如何如何去做等等。其中大多數禮儀都與酒有關或都需要用酒，除去祭祀用酒外，普通人生活的許多場面儀式都要用酒，形成了種種的酒禮。誠如後人所言，酒在中國古代的作用實在是大極了。如魏晉時的王粲在其《酒賦》中稱酒能「章文德於廟堂，協武義於三軍，致子弟之存養，糾骨肉之睦親，成朋友之歡好，贊交往之主賓。」劉惔在《酒箴》中讚揚「作酒於社，獻之朋辟。仰郊昊天，辨定賓主。啐酒成禮，則彝倫攸敘」等酒的功用。都是說酒有頤神定人等維持天道和社會倫理秩序的巨大作用。這樣在古代中國，酒從一開始就有高居廟堂朝會之所的高貴身份地位，與禮儀、儀禮密切關聯，成為社會秩序的象徵。
　　但是，由於酒自身的特殊成分，它又能夠興奮乃至麻醉人的精神，達到迷醉人的心神的效果，使人在緊張焦慮的生活中得到一點暫時的平衡，正如曹植所說；「於斯時也，質者或文，剛者或仁，卑者忘賤，窶者忘貧。」 因而古人們很快就在禮儀秩序之外，開始追求酒給人帶來的生理上的快感和使人暫時從焦慮情緒中解脫出來的神奇功效。這一追求造成了兩個直接結果，一是人們開始不只是在祭祀等禮儀之時才飲酒。夏王朝時便有帝王諸侯飲酒失職失德的事例，如《尚書－胤征》載：「羲和湎淫，廢時亂日，胤往征之。」《通鑒前編》載：桀作瑤台，罷民力，殫民財。為酒池糟堤，縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人。《晏子春秋》中晏子勸諫齊景公縱酒的篇章佔了相當大的比重；《新序》中趙襄子飲酒五日五夜不病，他感到很得意，臣下優莫說他還是不及殷紂王，因為紂曾飲酒七日七夜，趙襄子聽了很惶恐，擔心自己是否也將象紂那樣要亡國了，優莫說不用擔心，桀紂只有遇到湯武時才會亡國，現在「天下盡桀也」，所以即使象紂王一樣腐敗也不會亡國。可見當時帝王恣意飲酒縱樂是相當普遍的。此外平民也在追求感官快樂的行列，從《酒誥》中我們可以看到，普通百姓在辛勤勞作之餘，也會「自洗腆致用酒」。祭祀等禮儀之外的普遍飲酒帶來第二個結果，便是酒味日趨於厚。
　　能夠在儀禮之外的日常生活中隨意飲酒，而且是酒味日趨於厚的酒飲，其給人們帶來的生理和精神上的快感是不言而喻的，但是帝王與官吏縱酒的危害太大，商王朝雖然制定了懲治官吏縱酒及臣下不勸諫帝王飲酒的法條：「敢有... ...酣歌於室，... ...臣下不匡，其刑墨。」 但殷紂王還是因為沉湎於酒而亡國。取而代商的周武王很明白地看到了這一點，「庶群自酒，腥聞在上，故天降喪於殷」，因而在《酒誥》中他諄諄教誨臣下「越庶國，飲惟祀，德將無醉」，警告大家要戒酒「汝典聽朕毖，勿辨乃司民湎於酒」。前文所引大禹疏儀狄絕旨酒也是因為他預見到了酒對社會秩序的危害性。但是儘管如此，酒仍然未被逐出「禮」的高貴殿堂。因而正如漢代鄒陽在其《酒賦》中所說的那樣：「清者為酒，濁者為醴。庶民以為歡，君子以為禮」，在中國古代出現了一個很有趣的現象，一方面是酒作為禮等社會秩序的象徵，在殿堂廟宇中洋洋作態，一方面又是酒已經成了上自帝王百官下至平民乞丐的飲料，因縱酒無度等而引發的災禍不絕於書。從中我們可以看到，酒在中國文化中作為秩序與禮儀載體的同時，又蘊含了它們的負面效應，即非理性的、否定秩序的成分，是一個具有雙重意義的文化符號。