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　　中世紀西歐城市的糧食供應主要有兩個渠道：即「農業腹地」(hinterland)和「長途貿易」。「農業腹地」是指城市周圍的鄉村郊區。它受到城市生活的直接影響，生產結構完全依賴城市生活的需要而發生相應改變，生產的組織和銷售已經完全或部分地市場化，並隨著城市市場的變動而變動，幾乎成為城市市場起伏變化的縮影。因此，西方學者乾脆把這樣的鄉村稱之為城市的「殖民地」，即被城市「殖民化了的」鄉村地區。
　　然而，西歐的城市主要是「平民」生活區，他們與鄉村之間沒有形成貢賦關係，不能向農民徵收稅賦，農民沒有向城市交納貢物的義務。所以，兩歐城市最初的糧食需求只能來自城鎮周圍農民的銷售。這種糧食貿易屬短程運輸，主要滿足附近的城鎮和牧區。大約從12世紀起，西歐城市迅速發展，給糧食供應帶來巨大商機。鄉村開始組織專門化的糧食生產，向城市出售剩餘農產品，城鄉分工出現，鄉村成為城市的糧食市場。據研究，12世紀以前，英國曾經有一個穀物生產的「前市場」時期，那時剩餘的穀物還留著不賣。但是，到了12世紀末、13世紀初，英國地方市場形成，莊園為滿足自身需要，調整結構，擴大糧食生產，專門出售剩餘穀物。以溫切斯特主教地產為例，13世紀時，其糧食生產的比重不斷加大，小麥生產從1208~1209年的55.3％上升到1299~1300年的66.2％。城市的糧食需求也在不斷增加。據英國著名中古經濟史專家波爾頓估計，一座3000人口的城鎮，每年至少消費掉1000噸穀物。這個數字相當於4500英畝耕地的年產量。如果按兩田制耕作，加上休耕地，總面積達到9000英畝；如果按三田制耕作，也需要7500英畝的耕地。城鎮的糧食主要依靠城郊的生產來供應，城郊以內出現了專門化的糧食生產，成為城鎮最直接的「農業腹地」。
　　研究中看到，中小城鎮的糧食供應商主要來自鄉村，多為小商人。他們收集各地村莊的剩餘穀物，就近銷售。由於糧食貿易的地位重要，又是大宗買賣，因此也吸引了不少專職商人參與進來，在英國形成了一批「糧食商」。隨著城市擴大和人口增長，城市對糧食的需求劇增，城鎮的商人也開始熱衷糧食貿易，參與糧食買賣，由此在糧食貿易中又形成了一批「中間」批發商。1300年，倫敦至少有38位大商人從事糧食批發貿易。愛德華一世統治時期，英國正在與威爾十、蘇格蘭及法國作戰。當時，替王室採辦糧食、供應軍隊，成為一項巨大生意。它引來了許多糧食商，使英國國內的糧食貿易很快發展起來，其結果不僅促進了英國城鄉之間的商業聯繫，也有利於英國整個商業網絡的形成。
　　較大城市的糧食供應除了依賴自身的「農業腹地」之外，還需要依靠「長途貿易」來提供。首先，商人從集市或遠距離的糧食產地收購糧食，通過水路運往城市。但是，運進的糧食不能在城內直接售賣，必須在當地尋找代理人。這種代理人最初就是「旅店老闆」。這些老闆充當了糧食貿易的最早「代理商」。按照規定，西歐城市既不允許外來商人插足零售業；也不准許從事零售業的「中間人」進行大規模的糧食交易。因此，「旅店老闆」自然而然就成為糧食銷售的「經紀人」。在法蘭德斯，這樣的「老闆」被稱作makelaren，在德國被稱作unterkaufe，在英國被稱作broker。他們依靠這種「掮客」身份，為自己聚積了大量的財富，成為城市的上層階級。
　　在城市內部，城市當局為保證市民生活的需要，對糧食市場進行嚴格的監督和管理。首先對城市的糧食進口實行壟斷管制，防止個別商人操控糧食市場，造成價格猛漲。他們要求糧食必須公開買賣，鄉村賣主與城市買主之間必須在公共場所直接交易，從而壓制糧食中間商的活動。13世紀的城市檔案對糧食的「公開交易」有明確規定，如：在農民未進城賣糧以前，不允許下鄉收購糧食，以禁止預先囤購；進城的糧食必須直接運送到市場，並在規定的期限內賣給市民。此外，城市當局還規定，屠戶不得窖藏肉類；麵包師購買的穀物，不得超過其爐灶的需求能力；市民家庭購買的糧食，也不得超過其本人及家庭的需要。為防止糧價人為上漲，他們還規定，麵包的重量必須與小麥的價格相對稱。
　　為了加強管理，維護城市糧食市場的有效秩序，「城市公會」的官員們還組織起來，以保護市民免受欺騙、投機和壟斷的危害。他們小心地對各類商品進行仔細的檢驗，發現質量不好或以次充好的產品，就要沒收或銷毀，並處罰有關人員。受處罰者往往被驅逐出境。城市設有專門管理麵包與麥酒的「巡迴法庭」。每年的米迦勒節(Michaelmas)，城市市長要做的第一件事，就是同釀酒師商討麥芽的價格，如果價格偏高就要降低。在英國的布里斯托爾城，市長就職的那一天，要聽取食品師代表的宣誓，這些食品師包括麵包師、釀酒師和屠夫等。在考文垂，新任市長就職時，也對城市供應表示極大關注，並親自負責掌控麵包、麥酒和各種食物供應的「巡迴法庭」。因此，城市當局對城市糧食市場的管理是排斥任何競爭的，它體現著「共同福利」的原則。
　　在城市職業當中，中世紀的食品供應商佔有很大比例。他們主要從事食品的加工和銷售。比如，在英國的黑勒蘇汶，13世紀時該城按照分工，共有35種職業，其中一半職業是食品的加工和銷售。更大的城市，也存在類似的局面。比如，在英國的埃克塞特，1377年時，食品供應商(victualler)就佔到該城全部職業的21％；如果再加上經營糧食買賣生意的旅店老闆，該比例就將上升到近30％。在溫切斯特城，專門從事食品行業的比例就佔全部職業的26％— 33％。英國諾維奇城保存下來的「法庭卷檔」顯示，中世紀從事生活必需品生產與銷售的職業有：穀物經銷商、奶製品銷售商、魚販、禽販、廚師、釀酒師、屠夫和麵包師等。這些職業只是記錄了全部食品行業的一小部分。
　　由於中古西歐社會是一種割據分散的社會，城市在原則上也是一塊割據自立的封建單位，它們必須在封建社會的汪洋大海中自謀生路，自求生存，因此在糧食供應問題上天然就有一種「緊張」的感覺，以致於城市的頭面人物，其首要任務就是關注城市的供應問題。這是西歐的特點。