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野村壽司的驚喜 重靈魂赴日找食材

「握壽司的靈魂就是飯。」料理長野村裕二說。

野村裕二曾是知名江戶前壽司名店「野壽司」裏的日本師傅，如今自立門戶，於9月1日正式開業，延續江戶前理念的作法，食材八成來自日本，兩成食材選用台灣當地。

食材 赴日尋找

千挑萬選各種米飯後，野村認為，還是日本的越光米最能表現握壽司的口感，我見過一些店家會直接進口包裝的日本越光米，不過他認為，糧商可能會把上等、次等米，或是越光米與其他米種混合販售，這樣就使得米質不夠精純。為此改而選擇與農家合作，直接進口糙米，來到台灣後再用精米機篩出白米來。

不僅如此，連店內用的醬油都是股東之一的Jimmy跑到日本，位於瀨戶內海的小豆島上，尋找到百年木桶釀造醬油廠的黑豆與黃豆醬油，在不同的場合裏，提供不同的醬汁，而非一般店家提供一小壺醬油那樣，一味到底。而做壽司醋飯用的醋，將來也會使用赤醋與白醋兩種，創造出兩種不同風味的醋飯。

器血 質樸自然

日本料理的一大重點就是器皿，野村選擇「備前燒」，是日本岡山一帶有名的陶器，強調不使用釉藥，展現出質樸的自然風格。放大到四周環境，同樣重視自然簡單的風格，吧台使用相思木，其餘家具也多數使用原木為主體元素。

野村的刀工是一種值得欣賞的藝術，當季的秋刀魚在他的刀下，就像是迷你版的豆腐岩，每刀下至底卻能不斷。花枝身上留下如瀑布般狂瀉的流暢刀痕，一入口則接續奔騰。這裡面沒有花稍、沒有誇大，卻能製造出平實的驚喜，那種驚喜是：壽司易取，但好壽司難求。

．地址：台北市安和路一段78巷34號
．電話：02-2755-6587
．價格：午餐1,200元起、晚餐2,500~3,300元