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一般人聽到吃素，腦海中浮現的就是甘願受苦，面黃肌瘦的人；或是家族中佝僂著身子、常伴青燈的長輩。其實全世界正流行素食，而且素食代表的是一股追求健康的潮流。



根據《素食革命》（The Vegetarin Revolution）一書，1982年美國大約有900萬人吃素，現在已經增加至1千4百萬人。



「素食」(vegetarin)的字源來自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鮮的、生氣蓬勃的」，素食宣示著一種有益身心健康新時代的開始。連餐廳也不得不重視這股素食風。由美國全國餐飲協會（National Restaurant Association）委託蓋洛普所做的調查發現，所有外食的美國人有20％「可能會找供應素食的餐廳」，而其中的三分之一可能會點素食，此結果讓協會建議旗下15萬家會員餐廳推出素食主菜來。



而且素食者遍布各行各業，很多社會名流都吃素。包括影星達斯汀．霍夫曼、職棒大聯盟全壘打王漢克．阿倫、披頭四主唱保羅．麥卡尼、蘇格拉底、達文西、愛迪生、愛因斯坦、蕭伯納、史懷哲都吃素。



國內則因為宗教因素，一直有固定的素食人口。1997年的「國民營養健康變遷調查」發現，國內19～44歲人口中，每10個人中，就有1個長年吃全素。



隨著吃素風氣日盛，社會名流紛紛吃素。如戲劇學者汪其楣、荒野保護協會創始人徐仁修、營養師謝宜芳、專欄作家黃怡、演員陳麗麗、歌手范曉萱都是吃素一族。連基督教醫院台安醫院也從1997年從美國威瑪健康促進中心（Weimer Institute）引進新起點（New start）健康生活計劃，推廣素食，且對在醫院生產的產婦提供素食。



除了傳統素食，生機飲食、自然食（強調用最簡單的方式烹煮自然的食物）、印度瑜珈素食（強調食物與身心靈合一）等不同主張的飲食觀念，也都不約而同提倡素食的好處。



給我吃素的理由



他們為什麼吃素？有人為了宗教，有人為了道德，有人為了環保。總之，他們為每天的飲食做出抉擇。



■環保



「世界各地的森林都被砍伐來種草養牛。單單在1960～1985年間，就有40％的中南美洲雨林被砍伐，改以放牧肉牛。」專欄作家黃怡緩緩說完這些數字，才表明自己吃素是不想對生態造成太大壓力。她認為，吃只是生物覓食、餵養的性質，飽了就夠了，可是現代人太把吃當作一回事了，「嘴巴飽了，眼睛卻沒有飽，」她不太勸人吃素，但勸人不要在食物花那麼多時間、精神去烹調，吃得簡單就好，「生命還有很多事可做，」她說。



■尊重生命



陳清狄在27歲那年，還是滿腦子風花雪月的年紀，一位文學同好顏面腫瘤住院，她每星期去探病。去探病時，看到附近病床的重病病人有時用氧氣罩急救，有時噴了一地的血，或是「不見了」，當天就無法吃下任何一點肉，至今她已經吃素12年。她吃素以後，對素食被視為次等飲食相當不服氣，想要創造出一種兼具口味、自然與健康的素食餐廳，現在她開了一家「法式」的素食餐廳。



■對自己負責的態度



有人認為吃素是對自己負責的態度，開始清楚自己吃什麼，不再迷迷糊糊地吃。振興醫院骨科主任敖曼冠吃素已經9年多，他認為吃素是對自己的一舉一動負責的開始，把身體當作實驗室，一點一滴塑造自己的身體。有些人覺得吃素好可憐、了無生趣，他反而覺得，吃素只是不吃肉而已，還有好多種食物如蔬菜、水果、五穀類、堅果類可吃，「已經太多選擇了，」他強調。



■健康



更多人是因為健康。戲劇學者汪其楣在15年前，因為長期的氣喘，驚覺自己對藥物依賴過深，想要透過健康的生活方式，改善宿疾，於是練氣、運動、做瑜珈，並吃素。她自己做豆漿、做麵包，青菜燙一下，滴一點橄欖油，就可以吃到蔬菜原本的滋味，她覺得，「簡單清淡就很有味道了。」振興醫院營養師謝宜芳也是因為小孩氣喘和過敏性皮膚炎，配合小孩開始吃素，成為一位吃素的營養師。



吃素的好處何在？



素食逐漸成為世界性潮流，成為注重健康的飲食選擇後，素食的相關研究也就愈豐富。由這些結果顯示，只要注意營養的均衡，素食不但不會影響健康，反而可以防止許多致命的疾病發生。



■吃素可抗癌



美國國家癌症中心（The National Cancer Institute）在「營養與防癌：食物選擇守則」的宣導品中指出，35％的癌症與飲食有關。自從科學家開始探索飲食與癌症的關連後，蔬菜、水果就一直被認定為癌症的解藥。



美國加州大學柏克萊分校的學者布洛克（Gladys Block）和她的同僚重新檢視從1980年以後發表的200篇研究後發現，食用大量的新鮮蔬菜水果，幾乎總是可以降低肝癌、結腸癌、胰臟癌、胃癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌等癌症的危險。大量食用蔬果的人罹患癌症的危險，只有不常食用的人的一半。



國內的研究也發現相同的結果。國科會生物處處長陳建仁從1984年起，調查國人生活習慣與癌症發生的關係，結果發現，每週吃蔬菜14次以上者，比起每週吃兩次以下的人，肺癌發生率少了75％、肝癌少了60％、結腸、直腸癌少了40％。為此，台灣癌症基金會定公元2000年為全民防癌宣導年，提醒國人改變大量肉食的習慣，提倡每天至少吃5種新鮮蔬果。



■吃素對心臟有益



吃大量的蔬菜、水果可以降低心臟病發和中風的機率，即使你曾經心臟病發也一樣。根據哈佛大學的研究指出，每天多吃一根胡蘿蔔或半粒蕃茄（富含β胡蘿蔔素的食物）的婦女，可以減少22％心臟病發和40～70％中風的機會。



在心臟病發之後，蔬菜水果也是一帖良藥。美國白宮健康醫療顧問歐寧胥（Dean Ornish）曾長期做過一項心臟病研究，結果發現心臟病人如要成功恢復健康，就要全面改變飲食，即停止吃肉食、改吃素食。同時加上適當的運動和溝通感情。他自己也是素食者。他說：「我生長在德州，愛極了肉食的味道。但是坦白說，我更喜歡舒服又健康的感覺。」