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美國最近一項研究發現，紅、藍色蔬果中常見的色素還可以預防肥胖，不過若為減肥，把水果整顆吃下肚反而可能先胖一圈。研究人員說，吃萃取的花青素囉！

花青素蘊藏在葡萄皮與藍莓、黑莓、紫玉米等深色蔬果中，是這類蔬果呈現紅、藍、紫等色澤的原因。台灣食見的食物中，富含花青素的還有洛神花、玫瑰花、茄子皮等。

先前有研究顯示花青素可防止攝取大量脂肪的老鼠肥胖，也讓老鼠體內可能致病的物質減少，健康大有改善。美國阿肯色州科學家研究證實花青素的確可預防肥胖，但同時也發現，若用的是萃取的花青素，防肥效果會強過整顆蔬果。

科學家研究證實讓老鼠吃高脂肪食物，飲水中添加萃取自藍莓與草莓的花青素，八個星期後，攝取花青素的老鼠體重增加情形與體脂肪比率都低於對照組。為了攝取花青素而多吃藍莓，反而可能變胖