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維生素是維持生命、保持健康不可或缺的營養素。台北縣自然養生休閒協會常務理事兼講師謝東明表示，維生素雖然屬於微量營養素，卻是不可缺乏的，是維持生命的要素，在人體內的生化變化，維生素具有催化、安定等作用，促進食物分解、延緩老化、抑制自由基、防止細胞過度氧化及預防癌症的發生。

謝東明舉例指出，像是維生素A就對視紫質的形成有幫助，使眼睛更能適應光線的變化，也能維持皮膚及黏膜的健康，當然對骨骼及牙齒的成長也有相當大的功能，維生素D可維持血鈣的濃度，促進鈣質順利的進入骨細胞代謝循環；維生素B群能促進肌肉內部的循環，以加速排除乳酸；維生素E能減少細胞膜上多元不飽和脂肪酸的氧化，有助於維護細胞膜的完整性。

維生素C是一般民眾經常補充的營養素，能幫助鐵質的吸收，促進膠原蛋白纖維的形成，維持細胞排列的緊密性，參與體內氧化還原反應，維持結締組織、骨骼及牙齒的生長。維生素K可構成凝血成分，活化人體肝臟及血液中的凝血蛋白質，讓血液凝固功能得以保持正常。

謝東明進一步指出，維生素可分水溶性與脂溶性兩大類，其中維生素A、D、E、K等均為脂溶性，較不容易排出體外，建議民眾不應長期大量攝取，核果類食物含維生素E較高，包括開心果、花生、瓜子、杏仁果等皆是，還好人體所需不多。

值得注意的是，許多植物在繁殖時，為了不讓種子被小動物吃光光，所以就在種子內分泌微量的毒素，若民眾大量食用，結果最後累積在體內也不好，尤其是有過敏性疾病的人更應忌口，少碰為妙，否則到時只會讓過敏更加嚴重。至於維生素B群，包括B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸及菸鹼酸等必須整群完整的攝取比較好，如此人體才能有效的運作。

謝東明強調，蔬菜、水果中除了含有維生素及纖維素之外，還含有各種人體所需的礦物質，包括鐵、鋅、鈣、鉀、碘、硒、鎂、鍺、磷、銅、鈉、錳、鈷等數十種微量元素，為平衡體內酸鹼值、內分泌及電離子，以穩定神經、臟腑以及肌肉骨骼細胞的正常運作之所需，可抑制自由基、減少細胞惡化，是人體不可或缺的物質。