kitty003

1、煎魚防粘鍋：
可在燒熱的鍋裡放油後再撒把鹽，也可淨鍋後用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋裡煎透後再翻動。

2、燒魚防肉碎：
紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋裡把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。

3、去魚腥妙計：
有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除魚的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。

4、蒸魚用開水：
蒸魚時先將鍋內水燒開，然後將魚放在盆子裡隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

5、凍魚放奶燒：
魚長時間放在冰箱裡拿出來時，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰箱裡取出後，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。