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從12月開始一直到春節前，有一連串聚會吃大餐的日子，而一桌豐盛菜餚上桌後的結果，往往吃不完擺桌上或是放冰箱，有的人會隔天再加熱再食用，然而並不是每道菜餚都適合當隔夜飯菜吃，恐有致癌風險。如何才能小心處理剩菜剩飯，避免致癌，以下是3個簡單的要點，家庭主婦們不妨跟著做。



▲ 肉類放過夜最好要冰進冰箱，加熱時加點醋也能減少致癌因子。（攝影／黃志文）




第一步：挑選可以留下的菜餚


首先，要先選擇哪一些菜可以留？哪些不能留？冷盤類料理是首先要剔除的選項，由於冷盤的菜未經過加熱過程，因此很容易孳生細菌，時間越久越不安全，建議在當天就要盡快吃完。而澱粉類容易被葡萄球菌寄生，建議在4小時內就要吃完，否則隔餐吃可能會有健康疑慮。


而肉類跟菜類相比反而較適合隔夜吃，主要是因為青菜多多少少都含有亞硝酸鹽，而時間一久亞硝酸鹽的量也會增加，青菜中的營養素也大多會流失。而肉類中有較多不受溫度影響的營養素，如鈣、鐵等，因此冰進冰箱再拿來加熱後，較不會流失營養。


第二步：放進冰箱小訣竅


剩菜要進冰箱前，一定要確保已經放涼，因為熱的食物突然置於冷空氣中會使水蒸氣凝結、促使黴菌生長。就算是在冬天也要避免讓食物在室溫下過夜，放入冰箱才能達到抑菌效果。


不同的菜要分開儲存，避免細菌交互感染，且要用乾淨的保鮮盒密閉保存，如果是用一般菜盤，最好要用保鮮膜完整包覆，以將細菌孳生的機會降到最低。剩菜存放時間仍不宜過長，最好能在5~6個小時內吃完，千萬別把冰箱當萬能箱用，以為什麼東西擺進去都不會壞。


第三步：加熱時靠調味殺菌


隔天將剩菜從冰箱取出後，一定要靠高溫加熱才能達到殺菌效果，而不同食材加熱技巧也有所不同，海鮮貝類最不耐放，因此拿出來加熱時最好加入酒、蔥薑蒜等佐料提鮮兼殺菌。肉類料理最好要加熱10分中以上，微波的話也要1分鐘以上，可加入點醋使肉類中的礦物質與其結合形成醋酸鈣，有利人體吸收利用。