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1名茹素婦人某日突然「急性變性血紅素」昏厥送醫，主治醫師推測，問題出在她吃的蔬菜可能含有過量硝酸鹽，造成中毒反應。

診治婦人的新光醫院腎臟科主治醫師江守山今天說，很多人認為香腸、火腿等硝製煙燻食物含有硝酸鹽，進了人體轉換為亞硝酸鹽，有致癌之虞，轉而擁抱蔬菜水果，卻不知道某些情況下，蔬菜也有大量的硝酸鹽。

江守山解釋，蔬菜生長期間吸收氮肥，不論是有機或化學氮肥，都要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期採收而大量施用氮肥，天未亮就採收，此時蔬菜雖然新鮮，卻少了日照，結果多餘的氮肥，可能令人體吃不消。

這位茹素婦人嚴重暈眩，全身無力，被送往醫院急診，檢查發現她的血紅素攜氧量驟降，在顯微鏡下呈微藍色，確診為急性變性血紅素症。江守山從她的素食習慣推敲，認為是短時間從蔬菜中攝入過量硝酸鹽所致。

2010年10月，主婦聯盟曾調查市售7種蔬菜的硝酸鹽含量，發現葉菜類比根莖類含有更多硝酸鹽，有的含量破表，超過2萬ppm，遠超過國際最嚴格的2000ppm。

「理論上，傍晚現採蔬菜，晚餐上桌，不但新鮮，硝酸鹽也最少」，江守山說，但除非自家種菜，根本不切實際，由於硝酸鹽不像農藥可以用水沖洗，因此更要用心選擇蔬菜。

他說，生長期短又搶收的蔬菜，餐盤吃剩的葉菜，消費者最好少買少吃。他也建議生產者改變採收時間，透過LED照光、冷藏減少熱損等方式，確保蔬菜到了消費者手裡，既保有鮮度，又沒有過量硝酸鹽。