Jun

主 料： 雞肉400克、蔥段40克、溼香菇200克、筍尖75克、幹麵粉250克、柿汁75克。

   配 料： 上湯300克、溼澱粉30克、砂糖10克、豬油1000（耗125克），精鹽、味精、紹酒、白醋、芝麻油、芫荽各適量。

   做 法：

   1、將雞肉片開，切成長4釐米、寬2.5釐米的塊狀用碗盛起，加入溼澱粉、精鹽、紹酒拌和。

   2、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油後倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸後，轉用文火燜約10分鐘，下溼澱粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內待用。

   3、麵粉放入碗內，衝入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然後切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22釐米，中的直徑18釐米，小的直徑14釐米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再搟薄（保持圓形），放在鼎內雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。

   4、取一隻碗，碗內抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然後將小塊的面皮擺進碗內再放入雞肉，最後將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，卷成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

   特 點： 造型美觀，雞肉嫩滑，味道鮮美。