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茶葉等級不同，也會影響到紅茶或綠茶的風味。不管是用來製造綠茶，烏龍茶或紅茶的生茶葉，在採收後均依茶葉的大小、部位和成熟度分等級再製造成產品。茶葉的等級簡單分為全葉茶(whole leaf tea)與碎茶（broken leaf tea）。全葉茶是茶的等級中最好且最大宗的。又可分為OP-"Orange Pekoe－橙黃白毫"與 P-"Pekoe－白毫"。橙黃Orange意指茶的顏色，白毫則是指茶樹嫩芽部位外覆兩片如絨毛的葉子（即茶農所說的「兩葉一心」）；兩者的組合說明茶的等級，全葉茶沖泡的時間較碎茶來的久，風味也較佳，我們的建議是至少5~6分鐘。

「茶的品質與水的關係」
資深泡茶師傅能夠分辨不同茶葉所適用的水質，不管是取自溪邊小徑、奔流河水或取自深井，許多品茶專家仍然使用特別運來的水，調製茶品。相傳伊莉莎白二世旅行時必備私人礦泉水來泡茶。在英國，一直到二次世界大戰時，一般雜貨商人都會考量當地水質來選擇綜合茶葉的成分與比例。水質會影響茶的口感與色澤，軟水沖泡出來的茶色較明亮，但某些情況下，使用硬水更能將茶泡得更夠味。而綜合師的技術就在為不同的水質量身定做不同的茶，理想的情況是，水質須純淨，新鮮且無臭無味。

「綠茶－未發酵茶」
綠茶獨有的醒腦香氣和保健功能，自古以來廣為中國、日本和北非人民喜愛。綠茶的製法是在茶葉摘取後立即置於大鐵盤烘乾脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進一步發酵，深化為棕褐色。

「烏龍茶－半發酵茶」
根據陸羽的「茶經」( Book of Tea )中所述，烏龍茶葉必須像是「摺縐如韃靼人的馬靴，捲曲如閹牛的垂皮，開展如山谷的晨霧初升。」烏龍茶的特性是葉片較大，為輾揉過的全葉。烏龍茶只需短暫的發酵過程，風味兼具綠茶的清香與紅茶的平順。

「紅茶－全發酵茶」
紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同，而在於茶葉是否經過發酵的程序。 至於為什麼要讓茶葉發酵？各種傳說不一而足。相傳在17 世紀時，一艘隸屬英國東印度公司的船隻從中國 （武夷）載運綠茶至英國時，因長途的航行使茶葉意外地因氧化而發酵，然而西方商人卻被這種甘苦味較重、顏色較深、氣味芳香的「紅茶」(black tea)深深吸引！從此中國便開始大量生產這種投好老外的「新式」茶。今日，發酵的紅茶約佔世界茶類產量的90%。（註：中國發酵紅茶的早在10~13世紀的宋朝就已出現）。

「茶與咖啡因的關係」
茶葉發酵時間愈長，咖啡因含量愈多。未經發酵的綠茶，咖啡因含量只有完全發酵紅茶的三分之一。而半發酵的烏龍茶，咖啡因含量大約只及紅茶的一半。
當然沖泡時間也會影響茶湯的咖啡因含量，沖泡時間愈長，被萃取出的咖啡因就愈多，反之則愈少。一般而言，紅茶沖泡四分鐘會釋放四十毫克至一百毫克的咖啡因；如果只萃取三分鐘，則只有二十毫克至四十毫克咖啡因溶入茶湯。