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---不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 作者：陳俊旭

作者簡介：

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭 醫師的健康飲食寶典

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂             冒煙點             適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )      涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )      涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )      涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil        107 ℃ ( 225 ℉ )      涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil           160 ℃ ( 320 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil        160 ℃ ( 320 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil        160 ℃ ( 320 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter              177 ℃ ( 350 ℉ )      水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用!

豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )      殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil    216 ℃ ( 420 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )      涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )      水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace           238 ℃ ( 460 ℉ )      水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )