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每種油都有它們的特點，很有健康概念的油自然很好，但選擇油品，最好是視不同的烹調方式來選擇，因為烹調方式不同，可能就會破壞油品原來的優點。

因為不同油品有不同的發煙點，所謂「發煙點」就是油品加溫到某個溫度就會冒煙，即開始劣變而有害健康。
炒菜時的溫度大約在攝氏100℃到150℃左右，而油煎時通常都是用中小火，因此溫度也是攝氏100多至180℃，但油炸往往高達200℃或以上溫度，而各種油的發煙點最低到最高，依序為花生油的162℃、橄欖油的190℃、玉米油的207℃、葵花油的210℃、紅花籽油的229℃、精製豬油的220℃、烤酥油的232℃、大豆沙拉油的245℃和米糠油的250℃。

建議炒菜或涼拌時可用橄欖油和花生油，油煎時可以選擇橄欖油以上發煙點的油品，至於要油炸時，則建議要選發煙點高於190℃至200℃度以上。