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統一企業生技中心 王柏喬 研究員

§ 1. 品牌很重要嗎?

選擇知名及可信賴的品牌是選擇穀物的第一要素！一般來說可將穀物生產過程分為原料進廠檢驗、生產線半成品檢驗與出廠時的成品檢驗。原料進廠需檢驗的品項極多包括水分、蛋白質、脂肪等一般成分，還有總生菌數、大腸桿菌、黴菌、酵母菌等微生物，農藥及重金屬等危害人體因子的檢驗。一般小廠沒有檢驗技術，設備及預算又不足，因此常省略檢驗過程，使得產品品質無法確認，產品若出現問題，有時換個品牌及公司名，即隨時可重新開始。因此建議選擇知名及可信賴的品牌，其品質較有保障。

§ 2. 如何從外觀的罐型及標示判斷其質與量？

最簡單的方式是看外包裝上內容物標示，但其實營養素的攝取是以重量而非體積做計算。以營養的觀點來說每公克蛋白質及碳水化合物提供4大卡熱量、每公克脂肪提供9大卡熱量，每人每日建議攝取2000大卡。因此產品需看重量，而非看體積！吃進過多蓬鬆沒重量的穀物反而會導致營養份攝取不足，因此，穀物的選擇除「品質」外，「重量」亦是重要考量因素。

§ 3. 以綜合穀物的形式攝取是較好的？

食用單一種穀物可能會導致營養份攝取不均衡，例如麥類蛋白質中必須胺基酸--離胺酸的含量較豆類不足，而豆類蛋白質中離胺酸含量相對較穀物來得豐富，因此二者若能相輔相成，則可補一般穀類蛋白質中離胺酸之不足。若再以富含低飽和脂肪酸的核果類食物強化，將更有加成的效果。因此，建議攝取綜合穀物取代單一穀物，以達到均衡營養攝取。

§ 4. 如何利用穀粉做出營養早餐？

一般國人飲食習慣大都不合格，尤其是早餐，普遍攝取過多脂肪及碳水化合物。因此，建議提高優質蛋白質的攝取，也就是拉高蛋白質所佔比例。依照行政院衛生署所建議每日營養素攝取量，早餐應佔1/3全日熱量所需，比例亦須均衡。因此健康要維持，需從早餐的「質」與「量」著手。而一般穀粉普遍蛋白質含量不足，因此建議搭配牛奶或豆漿一起食用，就能享受美味又營養的早餐。需做體重控制者，則可改為搭配脫脂牛奶或無糖豆漿。

§ 5. 穀物的機能訴求有哪些？

一般五穀雜糧眾所皆知的功能，是以提供熱量(飯、麵)及膳食纖維(全穀類)為主。膳食纖維的功能極多，且具有預防心血管疾病的功效，因此穀物食品最常見的健康訴求就是可降低血脂肪含量，而其主要的保健功效成分為β–聚葡萄糖。近期亦有在原有穀物外另添加機能素材以達到健康認證效果的產品，例如添加紅麴經實驗證實可達到降低血中總膽固醇、三酸甘油酯等功效。另有針對消費者關心的機能項目進行添加的產品，例如促進胃腸功能的「順暢配方」、骨骼保健的「硬朗配方」、特定族群的「女性保健配方」等，可讓消費者更方便直接地透過食品達到特定功能的保健效果。

§ 6. 有慢性疾病如糖尿病、高血壓、高血脂等患者，可以吃穀物嗎？

穀物是天然食品，較沒有食用上的限制。且穀物中含有優質的穀物蛋白與膳食纖維，對於心血管疾病患者有正面的幫助。另外，糖尿病患者因本身血糖調控出現問題，更應該要食用低升糖指數的食物，因此高纖維的穀物對糖尿病患者來說是幫助控制飲食的良好食材。

§ 7. 綜合穀粉中若含豆類,痛風患者可以吃嗎?

痛風患者是可以食用綜合穀粉的，反倒是動物內臟、帶殼海鮮或發酵酒類等才是應該避免的食物。且豆類在穀粉中的含量不高，因此雖然豆類中含有普林，但就佔穀粉的整體比例而言，不至於對痛風患者造成威脅。