造成雞蛋散黃的原因有很多，一，在運輸過程中雞蛋受到激烈震盪引起蛋黃膜破裂，從而造成散黃現象，好 比我們自己用筷子打雞蛋一樣，蛋黃和蛋清混合了，這種稱為機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值基本不變。二，雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢 滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。三，受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃也會發散。四，細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，也會造成雞蛋散黃。
前三種原因導致的散黃蛋可以繼續食用，而由細菌、黴菌引起的散黃蛋則可能帶來食品安全風險。具體判斷方法是，在發現蛋散黃後應先聞一聞其是 否有異味，如果沒有異味，經高溫烹調後還可食用，建議用煎炒方式，因為這樣烹調對散黃有掩蓋作用，煮著或蒸著吃口感變化會更明顯。雞蛋若已變臭則說明細菌 已在蛋體內繁殖，就不能再食用了。
一般情況下，雞蛋在常溫下可保存一周左右，時間再長就不新鮮了。即使在冰箱裡存放，也最好不要超過半個月，否則就容易出現散黃蛋。另外在保存之前最好不要將雞蛋殼洗淨，這樣會洗掉殼表面的保護膜，使其更容易變質。
