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科學研究發現，蔬果中所合營養素對人體健康有許多特殊功能。蔬果顏色愈多，愈能幫助健康。不同顏色的蔬果具有不同的營養成分，均衡攝取才能維持身體健康。因此，每天攝取定量蔬果，是維護身體健康的重要條件。

　　綠色蔬菜：以菠菜為例，富含多種營養素的菠菜至少含有13種類黃酮。類黃酮有抗氧化及抗癌作用。研究發現，菠菜萃取物可減少胃癌細胞的分裂，且含有對骨骼有助益的鈣、鎂及維生素K。

　　一杯新鮮的菠菜汁不僅可提供一天所需的維生素K總量，更富含鐵質，中老年朋友容易缺鐵性貧血，因此吃蔬菜比吃動物性食品更佳。因為蔬菜沒有膽固醇及飽和脂肪酸，不會有讓血脂異常的困擾。一盤煮熟的菠菜可提供一天所需的鐵品質約37.5%;還可幫助腦部減少受到氧化物的傷害，減緩腦部老化。

　　紅色蔬菜：屬於紅色蔬菜的番茄含有胡蘿蔔素、維生素C、維生素A等，可中和自由基對身體的傷害，減少發炎反應，降低糖尿病併發症、動脈粥狀硬化症、氣喘、結腸癌等疾病的發生或嚴重度。

　　番茄中的茄紅素可對抗前列腺癌、乳癌、胰臟癌。若與梨、堅果一起食用，抗癌的效果更佳。番茄中鉀、煙鹼素、維生素B6、葉酸等可降低膽固醇、血壓，進而預防心血管疾病，降低心血管疾病的發生。

　　黃色蔬菜：黃玉米所含有的營養成分可增強人體功能。其玉米黃素可預防眼睛老年性黃斑病變，其中的維生素B1和泛酸，可幫助增強記憶力及身體的能量代謝更完整，讓人精神飽滿、體力充沛。

　　玉米含有豐富的不飽和脂肪酸，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度，並防止其沉積於血管壁，對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血症及高血壓等都有一定的預防和治療作用。黃玉米中還含有一種長壽因數——谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。

　　白色蔬菜：西餐中常用的食材——洋菇，富含鋅，可增加人體的免疫功能、幫助傷口癒合、穩定血糖值，並可減低風濕性關節炎發炎引發的疼痛感。

洋菇還含有其他重要的營養素，包括硒、銅、鉀、維生素B2、泛酸等。硒可對抗結腸癌的發生;銅則和膠原蛋白合成有關，膠原蛋白合成完整，可讓血管及皮膚的彈性更佳。

　　橘色蔬菜：南瓜含有β-胡蘿蔔素。研究發現，多吃含β-胡蘿蔔素的天然食物可有效降低肺癌的發生率。此外，β-胡蘿蔔素還可降低心血管疾病的產生，預防膽固醇被氧化;説明糖尿病患者減少胰島素的阻抗性，讓血糖穩定。

　　南瓜在各類蔬菜中含鈷量居首位，鈷對蛋白質、脂肪、糖類代謝、血紅蛋白的合成都具有重要的作用，並可擴張血管，降低血壓。鈷是人體胰島細胞所必需的微量元素，對防治糖尿病，降低血糖具有特殊療效。但是南瓜含有糖分，糖尿病患者食用需多加注意，千萬不可將南瓜無節制地當點心吃。