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　隨著人們生活水平的不斷提高，對蔬菜中維生素的要求也發生改變，如何預防蔬菜在烹調過程中
維生素的損失已成為大家關注的焦點。維生素分為水溶性和脂溶性兩大類，水溶性維生素是指能溶
於水中的維生素，有維生素 Ｃ、 B1、 B2、 B6 等；脂溶性是指能溶於脂類溶劑中的維生素，有維
生素 A、 D、 E、 K等。通常在蔬菜中主要是預防水溶性的維生素丟失。

本文就此介紹一些預防措施：

　 1.蔬菜應先洗後切，下鍋前不再用水浸泡，防止維生素過多溶解在水中。

　 2.為了去除蔬菜中的澀味而採用擠去葉汁的方法是非常不科學的，這種做會使維生素大量丟失。

　 3.盡量用大火急炒，如果想食用其它口味，應了解炒比蒸好，蒸比煮好。

　 4.煮湯時可加入量澱粉，豆粉或用肉湯，骨頭湯煮菜，具有保護維生素 C的作用。

　 5.用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋等用具煮菜時對維生素的損失率是不同的，銅鍋的損失率最多，鐵鍋的損失率最少，故不宜用銅鍋，最好用鐵鍋。

　 6.蔬菜烹調後應立即食用，否則不但色、香、味有所改變，維生素含量也隨留置時間的延長而降低。