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從《金瓶梅》看明朝美食

從《金瓶梅》看明朝美食

  「民以食為天。」洞悉讀者心理的小說家對此深有領會,《金瓶梅》中吃喝飲宴的場面也就格外多。各種酒席豐儉不一,花費也各不相同。除前舉潘金蓮主持的家庭便宴外,第二十一回,西門慶眾妾約定每人出銀五錢,共湊了三兩一錢銀子,請西門慶、吳月娘吃酒。這個價格,約合今天人民幣六百多元。另一回,李瓶兒下棋輸了五錢銀子,潘金蓮張羅用三錢銀子買了一壇金華酒(合六十元),二錢銀子買了豬頭及蹄子(合四十元),讓來旺媳婦宋惠蓮燒好,潘金蓮、李瓶兒、孟玉樓等同吃,還給吳月娘留出一份(第二十三回),總共約合一百元。
  蟹肥時節,吳月娘買了三錢銀子螃蟹,請眾人吃了一日(第五十八回),約合六十元。當時物價之低廉,由此可見一斑百多年後,曹雪芹在《紅樓夢》中也記述了一席螃蟹宴,按劉姥姥的估價,一斤可稱兩三個的大螃蟹,每斤值銀五分,約合今天十元;席中共用七八十斤螃蟹,約值銀三四兩(《紅樓夢》第三十九回)。吳月娘請客的螃蟹肯定沒這麼多,就按一二十斤計算吧,每斤價格才合兩三分銀子(相當於今天四到六元),只有康乾時期的一半。這是隨著白銀的大量湧入,錢多物少,引發清代物價上漲的緣故。
  《金瓶梅》中最豐盛的一席家宴,是第十六回西門慶出錢替結拜兄弟應伯爵過生日,在應家擺下酒席,十兄弟暢飲一日,還叫了兩個「小優兒」(小演員)彈唱助興。連同賞小優兒的錢,總共五兩四錢銀子,相當於一千一百元。不過同西門慶招待、奉迎上司相比,這樣的酒席,又顯得「寒酸」了。第四十九回,西門慶設宴招待新任巡鹽禦史蔡狀元及東平府巡按宋禦史。酒席上「說不盡餚列珍饈,湯陳桃浪,酒泛金波」,「當日西門慶這席酒,也費夠千兩金銀」。臨去時,西門慶又讓手下把兩桌酒席送給蔡、宋兩禦史,其中包括「兩罈酒、兩牽羊... ...一副金臺盤、兩把銀執壺、十個銀酒杯、兩個銀折盂、一雙牙箸... ...」統統裝入食盒,「共有二十抬」這個「飲食」賬裏,還包括金銀酒器,價值實在無法算清。
  官紳財主的飲食狀況如此,底層百姓也應有口腹之慾。不過填飽肚皮,是他們更迫切的願望。西門慶的女婿陳經濟,由飫鮮饜肥的財主子弟淪落為乞丐,包工頭侯林兒請他到「食葷小酒店」吃酒,是「四盤四碟,兩大坐壺時興橄欖酒... ...兩三碗濕面」,連酒帶菜,共花了一錢三分半銀子(第九十六回),合今天二十七元。底層社會的飲食消費水平,由此可見一斑。
  以上談的,主要是飲食的價格。其實對飲食的內容,小說家抱有更為濃厚的興趣。隨便舉第三十四回為例。先是應伯爵陪著韓道國到西門慶家說事,西門慶喚畫童取茶,「不一時,銀匙雕漆茶鐘,蜜餞金橙泡茶,吃了」。韓道國走後,西門慶又留應伯爵吃酒,應伯爵趁便提道:我還沒謝的哥,昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚與我。送了一尾與家兄去,剩下一尾,對房下(即妻子)說,拿刀兒劈開,送了一段與小女;餘者打成窄窄的塊兒,拿它原舊紅糟兒培著,再攪些香油,安放在一個磁罐內,留著我一早一晚吃飯兒,或遇有個人客兒來,蒸恁一碟兒上去,也不枉辜負了哥的盛情。
  雖是一派阿諛之詞,卻也透出應伯爵的「美食家」素養,背後則顯露出小說家的飲食文化趣味。接著酒菜上來,「先放了四碟菜果,然後又放了四碟案鮮:紅鄧鄧的泰州鴨蛋,曲彎彎王瓜拌遼東金蝦,香噴噴油炸的燒骨,禿肥肥幹蒸的劈曬雞。第二道,又是四碗嗄飯(即佐餐菜餚):一甌兒濾蒸的燒鴨,一甌兒水晶膀蹄,一甌兒白炸豬肉,一甌兒炮炒的腰子。落後才是裏外青花白地磁盤,盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒,陪伯爵吃」。
  仍是這一回,書僮求李瓶兒在西門慶面前替他說人情、賺外快,拿一兩五錢銀子,「買了一壇金華酒,兩隻燒鴨,兩隻雞,一錢銀子鮮魚,一肘蹄子,二錢頂皮酥果餡餅兒,一錢銀子的搽穰卷兒」,整頓一桌酒席孝敬李瓶兒。這一席酒,西門慶也吃了些,眾人也都跟著沾光,只有看門的小廝平安沒吃到。於是平安向潘金蓮訴苦,由此加深了潘金蓮與李瓶兒的矛盾。這一切,全都是以飲食為誘因。
  單是一回書,就有如此多的內容與飲食相關聯,全書飲饌內容豐富多彩,由此可以概見。有些時候,很普通的飯食,也被小說家的妙筆描摹得令人垂涎。一次,西門慶留應伯爵、謝希大兩人在家中吃「水面」。小廝「用方盒拿上四個靠山小碟兒,盛著四樣兒小菜:一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟醬油浸的鮮花椒,一碟糖蒜;三碟兒蒜汁,一大碗豬肉鹵,一張銀湯匙,三雙牙箸」。三碗麵端上來,「各人自取澆鹵,傾上蒜醋」,應、謝二人「只三扒兩咽,就是一碗」(第五十二回)。從兩人的吃相中,不但看出幫閑嘴臉的可笑可鄙,也捎帶寫出西門慶家飯菜可口,飲食講究。
  書中關於美食的特寫鏡頭還有不少。如第二十七回,西門慶與潘金蓮在花園納涼,丫鬟送來酒食果盒,盒上「一碗冰湃的果子」,揭開盒,「裏邊攢就的八細巧果菜:一是糟鵝胗掌,一是一封書臘肉絲,一是木樨銀魚,一是劈曬雛雞脯翅兒,一鮮蓮子兒,一新核桃穰兒,一鮮菱角,一鮮荸薺;一小銀素兒葡萄酒,兩個小金蓮蓬鐘兒,兩雙牙箸兒,安放一張小涼杌兒上」。可謂美食美器,精緻細巧。
  另一回上元節,西門慶帶著應伯爵、謝希大等到獅子街去放焰火,吳月娘派人送去四個攢盒,都是「美口糖食,細巧果品」:「也有黃烘烘金橙、紅馥馥石榴、甜橄欖、青翠翠蘋婆、香噴噴水梨,又有純蜜蓋柿、透糖大棗、酥油鬆餅、芝麻象眼、骨牌減炸、蜜潤絳環,也有柳葉糖、牛皮纏。」書中稱讚說:「端的世上稀奇,寰中少有。」(第四十二回)
  書中還不時提到一些美味的炮製方法。如第六十一回,常時節為了答謝西門慶贊助購房銀,特意叫妻子製作了「螃蟹鮮」,用食盒裝了送來。「四十個大螃蟹,都是剔剝淨了的,裏邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就,香油炸,醬油釀造過,香噴噴酥脆好食。」吳大舅嘗過後誇獎說:「我空癡長了五十二歲,並不知螃蟹這般造作,委的好吃!」
  小說第六十七回還提到一種叫「酥油泡螺」的點心,那是妓女鄭愛月為西門慶「親手自家揀的」。此物「入口而化」,據溫秀才考評:「出於西域,非人間可有。沃肺融心,實上方之佳味。」應伯爵則描述:「上頭紋溜就像螺螄兒一般,粉紅、純白兩樣兒。」此物十分稀罕,並非人人會「揀」;過去只有李瓶兒會做,如今李瓶兒已死,西門慶睹物思人,頗為傷感。
  據學者考證,泡螺應是一種奶油製品。明人《市肆記》「果子」類中即列有「鮑螺」一品,大概因其外形像螺螄而得名。明人張岱《陶庵夢憶》中介紹:蘇州人把乳酪與蔗糖霜和在一起,「熬之濾之漉之掇之印之,為帶骨鮑螺,天下稱為至味」。因乳酪是中原難得之物,又非人人會做,加之味道鮮美,入口消融,所以被視為餐桌上的珍品(參看蔡國梁:《金瓶梅社會風俗》)。這樣的東西,也只有西門慶這樣的財主家,才能品嚐到。小說家在書中多次點染此物,應有炫奇誇富的目的。市民讀者正是通過這些描寫,解財主家的奢華生活,彷彿自己也「過了一把癮」。(全文完

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