中式經典料理一次學會

liuwhag

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1^# 大中小發表於 2010-6-8 00:52 只看該作者

中式經典料理一次學會

凍蹄筋

所需材料：
牛筋 ... 1斤
雞爪 ... 1/2斤
豬大骨 ... 1付
薑酒汁 ... 1大匙
清湯 ... 20飯碗
八角 ... 2粒
陳皮 ... 1小方
桂葉 ... 6片

做法步驟：
1. 將牛筋洗淨，用滾水煮滾2分鐘後，再用清水洗淨。
2. 雞爪、豬大骨洗淨加清水用大火煮滾，改用小火並將浮泡杓去保持湯汁不呈大滾。
3. 加蓋煮約1小時，用紗布將骨渣過濾使湯清沌。
4. 八角、陳皮、桂葉用清水洗淨，陳皮並浸水使之膨脹後，用刀刮去內皮白膜部份。
5. 再將三種香料用小紗布包起放進清湯汁中。
6. 再放入牛筋一起用中火燜煮至大滾後改小火續煮1小時半。
(其間要意翻動和水分，不要焦底，並保持水分在肉面上)。
7. 煮好後換一個方淺的盆模倒出使之涼透，即可食用。

砂鍋魚頭

所需材料：
鰱魚頭 ... 1個
粉皮 ... 152公克
豆腐 ... 3塊
豬肉片 ... 75公克
筍 ... 1/4支
豆瓣醬 ... 1茶匙
紅辣椒 ... 2個
胡椒粉 ... 少許
水 ... 5杯
蒜苗 ... 1根
蔥 ... 2根
油 ... 適量
A 料
醬油 ... 適量
糖 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
酒 ... 1茶匙

做法步驟：

1. 鰱魚魚處理乾淨，劃 2 刀，以醬油抹勻；粉皮每塊切 4 小片；
2. 豆腐、筍切片；蒜苗切絲，蔥切段，備用。
3. 熱鍋加油至高溫，倒入魚頭炸至金黃色，撈起瀝抖。
4. 鍋中留油 1 茶匙。
5. 倒入肉片、筍片、辣椒、豆瓣醬、豆腐小炒，注入水，放魚頭、加 A 料。
6. 大火煮沸後，再倒入砂鍋，以弱火慢燉 20 分鐘，加入粉皮煮沸。起鍋前灑上蒜苗絲煮沸。
7. 熱鍋，加油 1 大匙，倒入蔥段爆香，蔥段拿掉，將蔥油淋上砂鍋魚頭即可。

備註：
砂鍋是中國烹調裏特有的器皿之一，它的特點有：
1.傳熱較慢、容易集中火力。
2.鍋和蓋密合，製成的菜，味透而柔軟。
3.兼具烹調和盛菜兩種用途。

元盅客翅

所需材料：
魚翅 ... 375公克(乾的)
雞骨頭 ... 300公克
薑片 ... 少許
蔥花 ... 少許
水 ... 6杯
高湯 ... 6杯
酒 ... 3茶匙

做法步驟：
1. 魚翅用冷水浸泡 2 小時，水煮沸魚翅下鍋，燜煮 5 分鐘，關火燜 12 小時。
2. 起鍋去廢肉與雜質，留下可食用部份，以冷水沖 2 小時（水量可小）去腥味。
3. 放入鋁盆（器皿需耐高溫），注入水與雜骨頭、蔥花、薑片，擺至鍋中蒸 8 小時。
4. 去蔥薑、雞骨頭、水留下魚翅，分置 6 個元盅；
5. 高湯加熱，注入元盅，即為滋味鮮美的元盅客翅。

備註：
高湯做法：老母雞 1/2隻，火腿 113 公克，瘦肉 150 公克，加水小火燉煮 10 小時以上即可。

紅燒獅子頭

所需材料：
絞肉 ... 300公克
豆腐 ... 1塊
荸薺 ... 5顆
青江菜 ... 300公克
胡椒粉 ... 少許
油 ... 3杯
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/4茶是
B 料
糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1大匙
酒 ... 1/2茶匙
薑水 ... 1/2茶匙
高湯 ... 4杯

做法步驟：
1. 豆腐揉碎，荸薺洗淨切碎，備用。
2. 絞肉加豆腐、荸薺，及 A 料攪勻，揉成圓球狀數個（大小隨個人而定）。
3. 熱鍋加油至6、7分熟，將絞肉糰放入，炸至金黃色，撈起瀝乾。
4. 放置砂鍋中，注入 B 料，開小火燜煮 15 分鐘。
5. 青江菜放至沸水煮熟，撈起瀝乾，平鋪盤中；
6. 將絞肉糰撈起至青江菜上，汁液淋上，即成一道可口的紅燒獅子頭。

備註：
此菜另一作法；五花肉先切成黃豆大小，再切兼米粒狀（忌用剁），再加 B 料及太白粉，用力半攪，拌成糊狀，讓肉內的水份滲出。砂鍋底鋪上炒好的青江菜，再放上肉糰，加肉清湯，以小火燜煮 2 小時，即可。

水晶肴肉

所需材料：
豬瘦肉 ... 300公克
豬皮 ... 188公克
硝 ... 1/4茶匙
花椒 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
蔥 ... 2根
薑 ... 少許
酒 ... 1大匙
水 ... 5杯

做法步驟：
1. 豬肉洗淨切成 3 ×2 公分長條狀，加入花椒、鹽、硝，攪勻，放置盤中。
2. 以重物壓住，擺至冰箱 24 小時後，拿出，以沸水煮熟撈起洗淨；豬皮洗淨。
3. 豬肉放置鍋中，加豬皮、蔥、薑、酒、水開大火煮沸後，開小火燜煮約 1 小時。
4. 撈起豬皮與豬肉；汁液備用。
5. 將部份殘缺的豬皮絞碎，放入汁液中燜煮 15 分鐘，濾去雜渣，加味精，濃縮煮成 1 大杯汁液。
6. 將完整的豬皮，平鋪長方容器裏，放入豬肉，加進濃縮汁液後，以平板壓平。
7. 再以重物壓住平汳，冷卻後，放入冰箱冷凍約 2 小時即可。
8. 吃前再將肉切塊。蘸上薑絲味道更佳。

玻璃肉

所需材料：
五花肉 ... 375公克
百頁 ... 10張
蔥段 ... 少許
薑末 ... 少許
鹼粉 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1/2茶
油 ... １大匙
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/8茶匙
水 ... 1/4杯
B 料
酒 ... 1匙
味精 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
冰糖 ... 1大匙
水 ... 3杯
紅米 ... 2大匙
桂皮 ... 1片
八角 ... 3粒

做法步驟：
1. 百頁切成 2 ×6 公分條狀，用溫水蓋滿浸泡，加入鹼粉（使其柔軟）約 20 分鐘
（時間勿過長，過長百頁會爛掉，若見其過爛，速加鹽攪勻並沖洗乾淨），去水洗淨瀝乾。
2. 熱鍋放入百頁加 A 料，小火燜煮至水分消失，起鍋，平鋪盤上備用。
3. 肉洗淨切成 6 ×6 公分塊狀。
4. 熱鍋，開中火加油，加蔥段、薑末爆香，放肉小炒加 B 料燜煮 20 分鐘。
5. 開小火續煮 30 分鐘（熟爛度隨個人喜好而定）起鍋，先將肉平擺百頁上。
6. 再淋上汁液，即成一道可口好菜。

備註：
1.此菜屬於蘇洲菜，因肉熟後成透明亮光狀，故稱玻璃肉。
2.玻璃肉因不勾芡，汁液最好煮成粘稠狀，滋味方佳。

紅燒牛筋

所需材料：
牛筋 ... 600公克
太白粉水 ... 1茶匙
麻油 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙
A 料
蔥 ... 2支
辣椒 ... 1支
蒜頭 ... 2瓣
B 料
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/2茶匙
番茄醬 ... 2大匙
水 ... 1杯

做法步驟：
1. 將牛筋倒入開水中稍燙(去腥味)後撈出，切 6 ×１1/2公分塊；
2. 蔥切長段，和辣椒、蒜頭一起略拍。
3. 炒鍋中倒入1茶匙油燒熱，放 A料爆香，再放牛筋及 B料。
4. 以小火燜煮 40分鐘，然後挾出 A料，澆淋太白粉水勾芡和麻油，炒勻即可盛於盤中。

罈子肉

所需材料：
牛腩 ... 600公克
紅蘿蔔球 ... 5顆
白蘿蔔球 ... 5顆
紅棗 ... 1大匙
蓮子 ... 1大匙
紅蕃茄醬 ... 2大匙
鹽 ... 2小匙
味精 ... 1小匙
高湯 ... 4飯碗
薑 ... 75公克
紹興酒 ... 1飯碗

做法步驟：
1. 牛腩洗淨，切 2 公分立方塊，用滾水燙煮一次去血水，撈起瀝乾備用；
2. 薑拍裂，切成 2 塊。
3. 牛腩與所有材料放入小型瓦罈中，罈蓋縫隙處用泥巴封依。
4. 用小火慢慢燉上 10 小時左右，此時牛腩已酥爛，即可熄火，整罈端上桌供食。
5. 如欲盛放在湯碗中，則須待湯汁冷透，用湯勺小心盛放在湯碗中
(因牛腩軟爛，熱時攪動，材料都會碎掉)，入籠(或電鍋)蒸熱即可。

備註：
在四川，古法罈子肉所用的材料更多，有豬肉、師子頭、雞爪、雞翅、開陽、海參、魷魚......等十數種，可以說是「山珍海味聚一罈」。當然，這個罈子也有平人高，兩人合抱的大小，否則這麼多種材料怎麼放得下呢？而且燉肉的火，是靠稻子點燃的，火力小但非常均勺，罈子肉的風味自是無與倫比。
材料中所用的蕃茄醬，不是市面出售的現成品，而是用熟透的紅色小蕃茄，洗淨、去蒂、剁爛，以 1 大匙油起鍋燒熱，倒入蕃茄醬用小火翻炒至醬泥狀，即可。

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