「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業

〔自由時報記者陳祐誠／內門報導〕電影《總舖師》在台灣開出亮眼票房，喚醒許多民眾小時候「辦桌」的回憶，過去內門以總舖師聞名，全盛時期約有一百五十位，因時代變遷，辦桌盛況不再，如今內門仍約有九十位總舖師，守護內門響亮的名號。

何處是總舖師的發源地，目前眾說紛紜，但據了解，內門是將總舖師發揚光大的地方，幾十年前，一位名叫湯豬腳的總舖師，擁有過人生意頭腦，積極培養學徒，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，造就內門辦桌產業，也讓許多民眾一聽到總舖師，馬上和內門聯想在一起。

湯豬腳的兒子湯卿炉說，年輕時繼承父親手藝和事業，做了四十多年總舖師，內門人辦桌「俗擱大碗」，招牌菜為肉羹和東坡肉，以前的人比較會吃，上菜前會上炒米粉或炒麵讓人墊胃，料好、成本低，造就內門總舖師的好口碑。

得知有電影以總舖師為題材，湯卿炉臉上露出笑容，他回憶，早期沒有電和自來水的時候，用水需要工人挑回來，煮菜的爐灶也是就地取材搭建，光辦一場就非常累人，他曾一天辦過九場、約四百桌，每桌十六道菜，忙到大家沒時間睡覺。

內門鄉在全盛時期，約有一百五十位總舖師，台灣爆發口蹄疫時，因內門有許多養豬戶，收入受到影響，連帶降低辦桌請客的意願，辦桌產業受到嚴重打擊，往年三月神明生日，內門幾乎每條街都在辦桌，如今這種場面已不復見，總舖師人數也只剩下九十位左右，很多人希望透過電影加持，能帶動內門辦桌產業向上提升。

鄭姓居民說，以前辦桌沒有鷹架、棚子，連桌椅、碗筷都要自備，想遮陽還得在各家橫樑間牽麻繩、舖布，廚師有什麼料就出什麼菜；比起現在辦桌，所有東西都有人準備好，菜色也配合餐廳精緻化，辦桌文化已失去傳統「古早味」。