蔬菜的有毒部位

蔬菜的有毒部位

不少果蔬都會含有天然有毒物質，有些果蔬的特殊部位還最容易殘留農藥，可惜一般人都不太知道，於是
每年由此引發的食物中毒事件頻頻發生。這些『毒素』藏在果蔬的不同位置，學會辨識，在食用前小心處理。

豆角毒素在兩頭和兩側。
據新華網報導，四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側的莢絲中，含有植物血球凝集素和皂素等有毒因數。
兩者會刺激消化道黏膜，進入血液還會破壞紅細胞及凝血功能。若沒有除去或煮熟，很容易導致惡心、
嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高，因此豆角的最好吃法就是掐去
兩頭，大火燉煮。保証鍋中的水沒過豆角，水開後再煮30分鐘。如果要炒豆角，每鍋的豆角量不應超過鍋
容積的一半,用油煸炒後，加水適量並保持100℃小火燜上10余分鐘，定時用鏟子翻動豆角使其均勻受熱。
判斷生與熟的方法是，豆角由挺直變為蔫軟，顏色由鮮綠色變為暗綠色。

鮮黃花菜根部含秋水仙鹼。
鮮金針就是新鮮黃花菜，秋水仙鹼主要在其根部，進入人體經氧化作用產生有毒物質氧化秋水仙鹼，破壞
細胞分裂的能力，令細胞死亡，引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的症狀，極易誤診。
因此，鮮金針入菜前應先焯水，並徹底煮熟。幹黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大部分秋水仙鹼溶出，
屬無毒。

小油菜根部農殘多。
噴藥時由於重力作用，農藥會順著菜葉和菜幫流下來，聚在菜根部。由於菜根靠近地面，農藥分解的幾率小，
因此農藥殘留更頑固。所以，吃油菜時，最好把靠近地面的菜根切掉，而不要圖好看整棵烹調。

馬鈴薯皮含茄鹼。
馬鈴薯含有茄鹼（又稱龍葵素），是一種弱鹼性糖。這種有毒物質幾乎全部集中在馬鈴薯皮中，尤其是日曬
發綠或長芽的土豆皮中。茄鹼會刺激胃腸黏膜，對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痺作用，還有溶血作用。
茄鹼在體內累積到一定量後就可能引起慢性中毒。由於症狀不明顯，往往被忽視。過量攝入主要表現為咽部
、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎症狀。有人吃馬鈴薯懶得削皮，或沒注意馬鈴薯
皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，馬鈴薯皮中仍會存留著茄鹼。因此，變綠或發芽的馬鈴薯不要吃。由於茄鹼
易溶於水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完馬鈴薯最好在水中多泡一會，烹調時烹入一
些食醋，都可以避免中毒。

韭菜葉含藍礬。
近日，南京菜販給韭菜噴藍礬保鮮的消息引發關注。藍礬又叫五水硫酸銅，處理韭菜等葉菜可使其顏色鮮亮
，不容易蔫。但藍礬滲入菜葉中，吃下去對胃腸道有強烈刺激作用，一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑
便等症狀，導致急性胃腸炎、黃疸，嚴重者會導致腎功能衰竭,甚至死亡。因此，在購買時要注意，普通韭菜
呈現出不發亮的青草綠色，筆挺飽滿；藍礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮，鮮艷異常，而且隱約有藍色斑點。

番茄發青含番茄鹼。
番茄中的番茄紅素含量最豐富，具有抗氧化、抗輻射、延緩衰老、增強抵抗力、減少前列腺癌發病幾率的作用
。但要注意的是，青番茄還未熟透，無法發揮番茄紅素的作用，營養較差，而且其含有的番茄甘毒性較明顯，
人若短時間內攝入大量的番茄鹼，可能會出現中毒症狀。因此建議挑選新鮮色紅、自然成熟的番茄。有些番茄
根部發青，最好在食用前也處理掉。

紅薯皮含番薯酮。
紅薯皮的抗癌成分非常高，但因其生長在地下，表皮與土壤直接接觸，不少有害物質會積存在紅薯皮中。紅薯
還很容易感染黑斑病菌，表現為紅薯皮長有褐色和黑褐色斑點。斑點含有番薯酮和番薯酮醇等毒素，會損害肝髒
，煮、蒸或烤等辦法均不能將其殺滅，被攝入人體後對肝髒危害很大。因而吃紅薯前最好先將皮剝掉。

柿子皮含鞣酸。
柿子皮中含大量鞣酸，在胃酸的作用下與食物中的蛋白質起化合作用生成沉澱物——柿石，引起上腹不適、飽脹
、食欲不振等症狀。因此吃柿子一定要去皮，並且不要空腹吃。