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中國麵條的歷史與典故

中國麵條的歷史與典故

麵條是我國最常見的傳統麵食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢<四民月令>一書中載有「........立秋勿食煮餅及水溲餅」之語,據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」。南北朝時稱「水引餅」或「水引麵」。漢<釋名.釋飲食>載有:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」;<九谷考>中也有「釋名之索餅,即今之索麵,西北稱扯(抻)麵」;<素食說略>中有「麵條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。」做法是用手將麵糰搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬麵條;或稱「餺飥」,在<齊民要術>中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。

中國人吃麵的習慣由來已,久古人甚至將麵條叫「飯」,而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃麵不僅用於困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃麵條,因此麵條又稱長壽麵,因為麵條又長又薄(薄的意思是瘦,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽麵成為習俗,而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣,發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法,而演變成各地的風味麵條,如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等,有細如絲線的麵條,也有寬如腰帶的麵條,形式不可勝數。

麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在<唐會要.光錄寺>中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』,夏天要做『冷淘』」,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的「過水麵」相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有「麵條」的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等;元代時「乾(掛)麵條」問世了,在<飲膳正要>中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等。

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