松鼠鱖魚

"松鼠鱖魚"是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆
上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱"松鼠鱖魚"，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載："松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

   原料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，幹澱粉60克，溼澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

   做法：

   一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。

   三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻捲，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

   特點: 色澤金黃，形似松鼠，外脆裏松，甜中帶酸，鮮香可口。

   掌握關鍵：①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。