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納豆是什麼?

納豆是什麼?

納豆像豆腐一樣,在日本也有上千年歷史,早期是平民每日挑擔沿街叫賣,和我們的豆花一樣, 那時將納豆加上醬油,蔥,芥末,攪拌出絲,放在熱騰騰的飯上加上新鮮蛋黃,就是最好的食品。由於有特別味道,並不是人人愛吃。十年前,由於研究人員無意中發現納豆含特別養分。這發現也引發了研究納豆熱。發現納豆除了有大豆豐富的優質蛋白質及營養,更有經枯草菌醱酵後產生的獨特的營養成分超越了各類食品,是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物,日本電視台幾乎會定期介紹以納豆為主題的公益性 節目,藉此提醒日 本民眾多食用納豆對自己身體的各種好處。

以往許多日本人不喜歡納豆發酵中產生的臭苦味及黏絲,而不吃 納豆,近幾年,沖著健康, 原本不敢吃的人,也開始常常吃。許多人知道"要健康,就要吃納豆"。現在許多吃 法,也將納豆臭苦味大大遮蓋了。

納豆的營養
陽光生產的納豆含有非基改黃豆全部營養(比肉還好),再加發酵後增加的特殊養份,含有皂素,異黃酮,不飽和脂肪酸,卵磷脂,葉酸,食用纖維,鈣,鐵,鉀,維生素及多種氨基酸、礦物質及100多種以上的種類,維生素K2,二砒啶酸等重要養分,適合長期食用維護健康。

納豆的歷史
(1) 納豆聯繫著中日兩國。納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書 ( 和漢三才圖會 ) 記載有: “ 納豆自中國秦漢以來開始製作。 ” 納豆初始於中國的豆鼓。
據《食品文化 • 新鮮市場》 ( 石毛直道著,第 101 頁 ) 一書介紹,兩種納豆都與中國有緣。特別是鹹納豆,大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“ 鼓 ”,平城京出土的木簡中也有 “ 鼓 ” 宇。與現代中國人食用的豆鼓相同。
由於豆鼓在僧家寺院的納所製造後放入甕或桶中貯藏,所以日本人稱其為 “ 唐納豆 ” 或 “ 鹹納豆 ” ,日本將其作為營養食品和調味品,中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作成調味料。
納豆傳入日本後,根據日本的風土發展了納豆,如日本不用豆豉而用大醬,或用醬油不用鼓汁。而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟,所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等,均成為地方上寺廟的有名特產。
日本人喜歡食用納豆。他們主要食用鹹納豆與拉絲納豆,關西人喜歡前者,關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同,而出現一種黏絲,是不放鹽的。
至於拉絲納豆是否來自中國,日本學者有不同看法。不過中國也有不放鹽的納豆,系大豆發酵食品。當然除中國外,尼泊爾、不丹、緬甸等國也有。但來自何方 ? 也許日本土生土長 ? 尚無定論。不過無論鹽納豆還是拉絲納豆,都是使大豆發酵製成。大豆原產中國,而且大豆的發酵加工方法遠在 400
多年前巳在中國大地出現,說兩種納豆均與中國有關,井非無道理。
(2) 納豆的營養價值。近年來,經日本的醫學家、生理學家研究得知,大豆的蛋白質具有不溶解性,而做成納豆後,變得可溶並產生氨基酸,而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生,幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是:水分 61 . 8 %、粗蛋白 19 . 26 %、粗脂肪 8 . 17 %、炭水化合物 6.09 的%、粗纖維 2 . 2 %、灰分 1 . 86 %,作為植物性食品,粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品,納豆中含有的醇素,食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質,使異常血壓恢復正常 ( 《身體科學》雜誌 1994 年 1 月號,日本評論社出版,第 4 頁 ) 。
納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米,一般以粒狀食用。納豆也是粒狀,使日本人備感親切,而且食用納豆幫助消化米飯,並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。
食用納豆前方法很多。在買回的納豆中,一般都附有芥末和調味料,攪拌一下,即可食用,多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉,食用者日益增多。
如今由於食品加工技術越來越發達,納豆也被製成許多不同的口味,個人可以根據口味和需要選擇購買。

神奇的日本納豆
日本學者研究發現,納豆具有預防血栓、抗菌等許多健康好處,值得嘗試的健康食物。
一篇登載於日本《生活與健康》雜誌,介紹納豆健康效果的文章,該份報導是由倉敷藝術科學大學生命化學教授須見洋行撰寫,他指出納豆酵素(Nattokinase)有四大作用:

1.防止血栓發生和溶解血栓的作用:
他在美國芝加哥大學醫學部血液研究所時,想到納豆黏黏的性質和血栓的黏質類似,血栓的主要成分是纖維蛋白(fibrin),而納豆是溶解發酵黃豆的蛋白質而產生的食品,或許對血栓發生作用。
於是,他在實驗用的玻璃器皿中,滴上人工血栓,放上納豆,平常他都是第二天早上9點看結果,沒想到當天5點要回家的時候,發現血栓溶解成大於直徑2公分的圓形。
為了找出納豆酵素存在於黃豆的哪一部份,他找了兩組人,一組讓他們吃黃豆,一組吃納豆,結果吃黃豆的小組,血液中幾乎沒有發生溶解血栓的作用,但吃納豆的小組,持續有8小時的溶解血栓的作用,證明納豆酵素只存在於納豆菌分解發酵黃豆的過程中,黏糊糊的成分裡。
須見教授調查過世界兩百多種的食品,發現能夠溶解已經形成的血栓的,只有納豆。而對於健康的人,納豆也有防止血栓發生的作用,因為健康的人的血管內側細胞,會產生一種溶解血栓的前尿激活A(prourokinase),納豆可以活化它的作用.

2.抗菌作用
納豆的抗菌作用,來自納豆中的溶菌A(lysozyme)。溶菌A可在人的鼻水、唾液中發現,但因為它
怕熱、酸和鹼,在食品中很難發現,但卻存在於納豆中。
最近,也有人發現納豆中有dipicolinic acid(酸)。和溶菌A比起來,它不怕熱,幾年前0157大腸桿菌病毒流行的時候,dipicolinic acid因為具有抗菌性,而備受矚目。
納豆一小包(50公克),約含有10毫克的dipicolinic acid,可充分期待抗菌效果。

3.預防骨質疏鬆症
隨著年歲增長,骨頭中的鈣質減少,而容易骨折,醫學調查顯示,日本60歲以上的女性,有60%患有骨質疏鬆症。不少人喝牛奶或攝取維生素D,但效果不彰,原因是讓鈣質和骨頭結合的能力,大幅降低而致。
讓骨頭和鈣質結合需要骨鈣蛋白質(osteocalcin),要造成這種蛋白質,維生素K2不可缺少,而維生素K2,正是納豆的重要成分之一。
健康的人在消化系統中,大腸菌等微生物會生產維生素K2,所以不必擔心,但因為年齡增長,或服用抗生素,微生物活動力變弱,生產的維生素K2就會愈來愈少。
健康的人平均體重1公斤要需要1微克(μg)的維生素K2,所以60公斤的人需要60微克,納豆 100公克中約有1000微克的維生素K2,所以簡單計算一下,只要吃10公克的納豆就夠了。

4.抗氧化作用
眾所皆知,異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質,進一步有預防癌症的效果。吃一包納豆可攝取50 毫克的異黃酮,相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。
由於醫學報告指出,心肌梗塞和腦血管梗塞在清晨3 ~4點發病案例最多,而且以星期一早上最多,考慮納豆溶解血栓的作用可以持續8~12個小時,所以須見教授建議每週吃2~3次納豆,在晚餐吃,而且「週日晚上不要忘記吃」。
雖然納豆有這麼多的好處,但就是受不了那股味道的人,該怎麼辦?須見教授建議,可以嘗試把納豆炒在飯裡面或放在咖哩飯、蛋包飯中,只要避開長時間煮、炒,納豆效果就不會被破壞。
同時,如果和白蘿蔔、西洋菜、油菜等一起吃,可攝取納豆中缺乏的維生素C、澱粉A (amylase)和礦物質等,有美容養顏的效果;如果和菠菜一起吃,可緩和更年期種種的不適症狀。
黃豆因為營養價值高,本來就有「素起司」之稱。發酵過後的納豆,健康效果大增,價格又便宜,建議你不妨嘗試看看這個「平民化的健康食品」。

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