法國黑松露

　


松露(Truffle)的身價是與魚子醬、鵝肝醬列為同級的極佳美食，並稱為「三大天王」，尤其是松露與生俱來的獨特香味，更使它成為烹調法國菜、義大利菜時，一項極為珍貴的調味聖品。這個素有「上帝寵兒」之稱的食材，雖屬於菌類，但卻是該家族裡最罕有、最高貴的一種，其外型猶似一朵去了柄的花椰菜，由於產量非常有限，在物以稀為貴的情況下，享用松露總是所費不貲。   

每年從十一月至三月是松露的採收期，如果當年的夏季夠潮濕，冬季夠寒冷，則松露品質應可預期。野生松露通常是生長在地下中海沿岸，樹齡超過十年以的橡樹附近地底下；此外，部分的白楊樹或老葡萄藤的樹根偶爾也可尋到芳蹤。就因為松露是長在地底下，不易察覺，所以早年採收松露時是牽豬入林尋找，因為據聞豬對松露的味相當敏感，特別是母豬，可是，往往豬一找到松露時使一口吃下，風險很大，所以後來便改以受過訓練的狗來尋找。此外，蒼蠅也是另一個尋找松露的指標，因為有松露生長的地方，溫度較高，而部分習慣在高溫地方產卵的蒼蠅，便會在這些據點盤旋。  

松露的種類約有70種，上等松露主要分布在義大利西北Piedmont省、法國南邊的Perigrod「P'ergord」所產的松露品質被公認是最佳的。一般來說黑松露又比白松露要值錢，而白松露以義大利Piedmont所產的最富盛名。通常，白松露適合削成薄片加入生菜沙拉或義大利麵一起吃，黑松露則除了生食外，還可用來做成各種調味醬汁。長久以來，不斷有費盡心思想想找出松露人工栽培的訣竅，但皆不得其門而入。在「尋找困難、生長不易、無法人工栽培」的三大提前提下，松露身價不菲是可以理解的。目前，台灣的松露銷售並不普及，保存難度高是主要原因，通常必須置於密閉的容器內或以真空紙包裹，然後放進冰箱冷藏，若保存不當，失去香味則價值全無；此外，松露的美味來自新鮮，所以最好儘快食用。露的美味來自新鮮，所以最好儘快食用。