刀法種類

直切

操作方法：使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。
適用材料：竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。
形　　狀：條、丁、絲、厚、片、粒

推切

操作方法：使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。
適用材料：豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。
形　　狀：塊、絲

操作方法：用力於菜刀後端，推切至最後。
適用材料：去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形　　狀：條、丁、絲、塊、粒

拉切

操作方法：(1)使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。
　　　　　(2)用力於菜刀前端，拉切至最後。
適用材料：去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。
形　　狀：條、絲、塊

鋸切

操作方法：使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。
適用材料：(1)較厚而硬，去骨而有彈性的材料如：火腿等。
　　　　　(2)膨鬆而易碎的材料如麵包等。
形　　狀：(1)薄片、塊、粒（火腿）
　　　　　(2)厚片（麵包）

鍘切

操作方法：有二種刀法（菜刀與材料保持垂直）
　　　　　(1)左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，
　　　　　　切斷材料。
　　　　　(2)握刀法同(1)，但高刀柄，尖端落下，由前往後地移動
　　　　　　刀身，使刀刃切入材料。
適用材料：(1)有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。
　　　　　(2)蛋類。
　　　　　(3)小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。
形　　狀：(1)段（螃蟹）
　　　　　(2)塊（蛋類）
　　　　　(3)瓣（花椒）

滾料切

操作方法：(1)左手按住材，使其不斷的旋轉。
　　　　　(2)右手握刀垂直切下。
適用材料：圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。
形　　狀：滾料塊、厚片等。

直劈

操作方法：(1)右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。
　　　　　(2)左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。
適用材料：可用一刀劈斷的帶骨堅硬材料，如有骨的雞、鴨、魚等肉類。
形　　狀：段、塊等。

跟刀劈

操作方法：(1)刀刃預住擬切的位置，菜刀與材料同時落下。
　　　　　(2)右手持刀，左手握材料，雙手同時落下。

適用材料：一刀不能劈斷的帶骨或堅硬材料如腳爪、蹄膀等。
形　　狀：塊

拍刀劈

操作方法：(1)右手持刀，刀刃放在預定切斷的位置。
　　　　　(2)舉左手，用力敲拍刀背。
適用材料：圓形或橢圓形，小而滑的材料，如雞頭、鴨頭等。
形　　狀：塊

剁排斬

操作方法：(1)雙手同時各握一刀，同時操作。
　　　　　(2)雙刀保持一定的距離，刀尖靠近，手邊稍離。
　　　　　(3)由左而右，由右而左反覆剁切。
適用材料：無骨材料。
形　　狀：茸、末

平刀片

操作方法：平放刀身，以一切削切為準。
適用材料：無骨柔軟材料如豆腐、豆腐乾、肉凍、雞、鴨血等。
形　　狀：片（條、絲、丁的預備步驟）

推刀片

操作方法：平放刀身，切入材料後由靠近持刀者的一方切至另一方。
適用材料：煮熟、柔軟、清脆的材料如熟竹筍、茭白、玉蘭片（荀乾）
　　　　　等。
形　　狀：片（條、絲、丁的預備步驟）

拉刀片

操作方法：平放刀身，切入材料後由遠離持刀者的一方切至靠近持刀者
　　　　　的這方。
適用材料：去骨的雞、鴨、豬、牛、羊肉等有彈性的材料。
形　　狀：片（條、絲、丁的預備步驟）

正斜片

操作方法：(1)斜放刀身，刀背外傾，刀刃內傾切入材料。
　　　　　(2)左手按住預切的位置，切完一次，將刀刃移向內側，移
　　　　　　一次削切一次，每次移動的距離相等。
適用材料：無骨有彈性的材料，魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。
形　　狀：片

反鈄片

操作方法：(1)刀身斜放，刀背肉傾，刀刃外傾，切入材料。
　　　　　(2)用左手按住材料，以中指關節支持刀身，刀身緊貼中指
　　　　　　關節，切入材料。
　　　　　(3)隨著切刀進行，以同距離移向一邊，每移動一節，切一
　　　　　　，保持均一的移動距離。
適用材料：酥脆易滑的材料，萵苣、墨魚等。
形　　狀：片