餓不餓﹖讓胃說了算？

雀巢公司（Nestle SA）的研究人員正在瑞士沃韋(Vevey)執行一項不尋常的研究任務：根據腸胃本能開發出新型的食品。

這種本能並不是通常相當於直覺決策的那種本能﹐而是一種在我們的消化道中發生的複雜過程﹐它讓我們知道自己何時饑餓。在消化道中﹐一群神經細胞就像大腦中的神經元那樣共同協作、相互交流。它基本上可說是我們每個人腹中都有的自主自治的第二個大腦。

“腸腦”的正式名稱是腸道神經系統﹐它由約5億個神經細胞組成﹐和貓腦中的神經細胞一樣多。它們幫助控制腸道的肌肉收縮、腺體分泌和細胞。它們還幫助平衡饑餓感與飽腹感﹐並將這些狀態的信息傳輸給大腦。

雀巢公司是世界上最大的食品公司之一﹐目前正致力於開發可欺騙腸腦的新型食品。這種食品可以使人們提早感到吃飽﹐或延長飽腹時間﹐以抑制進食欲望。例如﹐研究人員推測﹐用消化速度慢於普通油的油炸出來的薯條可以產生更長時間的飽腹感。

雀巢公司的高級食品科學家黑里貝特‧瓦茨克（Heribert Watzke）說﹐這意味著人們會更快地感到吃飽了。這會告訴大腦該停止進食了。

雀巢公司稱﹐使用其新科技的產品將於五年內面世。這家因巧克力廣為人知的公司還生產許多種食品﹐包括麥片、飲料、咖啡、冷凍食品、瓶裝水和寵物食品。

這種其他食品公司也在開發的食品科技代表著對抗肥胖的戰鬥中的一股新鮮力量。每四個美國人中就有一個肥胖者﹐而在歐洲、亞洲和中東的部分國家﹐肥胖率也在顯著上升。儘管食品公司很久以來一直試圖生產出能有效對抗肥胖的食品﹐但收效甚微。

現在﹐雀巢公司和其他食品業巨頭正在努力破譯飽腹感語言——腸腦向大腦發出的複雜信號——並利用該知識生產出更好的引發飽腹感或延長飽腹感的食品。消化道中的神經細胞位於食道、胃、小腸和結腸的組織中。和中樞神經系統一樣﹐腸腦利用了羥色胺和多巴胺等神經遞質。

跟蹤食物在人胃腸道中的運動並不容易。因此﹐在一間“消化實驗室”（雀巢公司龐大的研發中心的一部分）中﹐科學家們使用了一個價值100萬美元的人類消化道模型。

這個機器和一台大冰箱差不多大。它由幾個用閥門相連的隔間組成﹐並細緻地調節至人體溫度。機器的整體設置由一台電腦控制。機器前方是玻璃屏﹐讓觀察者能夠看到食物通過該系統的過程。

最近的某一天﹐機器頂部的“胃”部分緩慢地擠壓翻攪著一劑鹽溶液﹐就像真的胃一樣。液化產物慢慢下行到代表消化道中其他部分的其他管道里。在每個階段中﹐小閥門都會適當地釋放出鹽、膽汁和酶﹐幫助消化食物。

身體處於持續饑餓狀態之中——這是預設狀態。但有幾種因素會限制饑餓直覺﹐例如消化道中有食物存在﹐或血液中有營養物質流動。當這些導致飽腹感的因素消失後﹐身體就會再度產生對食物的需求。

在追求饑餓感和飽腹感的平衡時﹐腸腦和大腦通過神經信號交流。當食物進入胃時﹐胃會擴張﹐腸腦向大腦發出神經信息。腸腦還知道當胃腸道中有營養物質時﹐刺激向血液中釋放肽﹐並向大腦發出另一種信息。

釋放肽也是“回腸刹車”機制的一部分。回腸是小腸靠下的部分。當那裡堆積了太多身體難以處理的食物時﹐脂肪就會滲入﹐向大腦發出“我吃飽了”的信息。

雀巢公司用人造消化道模型進行了一些初期食品試驗。在去年發表於《食品生物物理學》（Food Biophysics）雜誌的一篇論文中﹐瓦茨克博士及其同事介紹了一項用橄欖油進行的此類實驗。他們首先測量了人造消化道在自然速度下消化橄欖油需要多久。然後﹐他們加入了一種叫單甘油酯的混合物﹐它在油分子週圍形成了一層保護膜﹐使消化液更難溶解並消化油分子。

雀巢公司的科學家們監測了橄欖油逐漸通過這個系統時的變化過程。他們發現﹐機器“消化”橄欖油-單甘油酯混合物時花的時間是只加入橄欖油時的八倍。這導致更多未消化的橄欖油到達小腸。在人體中﹐這可能導致腸腦向大腦發出更強烈的飽腹感“回腸刹車”信號。